Jamones de razas blancas obtuvieron las más altas puntuaciones sobre perniles del tronco ibérico, reunidos y evaluados separadamente por jurados distintos en la cata de jamones loncheados que convocó la revista HOSTELERÍA, GASTRONOMÍA&TURISMO (HG&T) y cuyos podios publicará en su inmediata edición impresa que se distribuirá en la primera decena de septiembre. El panel de cata, que se constituyó en el restaurante Casa Laura de Campelo-Poio (Pontevedra), estuvo constituido por miembros de la asociación de cortadores de jamón Art d’Cort, productores de chacinería y sumilleres prescriptores, bajo la organización del director-fundador de la publiación, Guillermo Campos, al frente de la mesa regidora.
Esta publicación gallega hegemónica en la eurorregión Galicia-Norte de Portugal y decana en su dimensión intersectorial, orientó la preselección a la descubierta de jamones del tronco ibérico comercializados sin, necesariamente, la contraseña de los consejos reguladores, estableciendo a la vez una comparativa con los jamones de razas blancas que se elaboran en Galicia, Tras-os-Montes y en otras acreditadas regiones de la península.
El resultado ha sido sorprendente y, si bien no será elevado a definitivo hasta la revisión y contraste final de las puntuaciones por parte del secretariado de actas, estamos en disposición de anticipar que un jamón “blanco” de la IGP Trevélez recibió la puntuación techo de toda la cata (441 puntos), seguido exaequo (393 puntos) de dos de las muestras en concurso de Porco Celta, lo que se traduce en un definitivo espaldarazo para los jamones de esta raza autóctona gallega, salvada in extremis de la desaparición. Si reparamos en que la tercera puntuación de toda la cata (391 puntos) es atesorada por una muestra de la DOP Teruel, la alternativa de los jamones blancos despierta, desde luego, inusitado interés.
No es que los ibéricos, categorizados según su tipología legal del cebo a la bellota, hayan quedado en un segundo plano, pero lo cierto es que, evaluados mayoritariamente por productores de cerdos blancos en Galicia (junto a prescriptores finales), este jurado puntuó a la baja sobre una misma ficha que buscó muy singulares y definitorias características organolépticas en muestras pretendidamente seleccionadas buscando los “hermanos bastardos” de la bellotería española, esto es, marcas sin el apadrinamiento expreso de un consejo regulador. Las puntuaciones más altas, que también las hay, oscilan entre los 414 y los 362 puntos, y en ellos se referencian “bellotas” etiquetados en Segovia, Soria, Huelva, Málaga, Toledo o, como contraste en calidad de contraetiquetado, con D.O. de Guijuelo. En todo caso, la descubierta de HG&T permitirá conocer marcas concretas que resultan ser alternativas -desde luego por precio- a las grandes marcas amparadas por las contraseñas oficiales del jamón ibérico español.