La aplicación de las tecnologías fotónicas en la industria de la panadería permitirá optimizar el proceso de elaboración y la calidad del producto final gracias a que la recogida de datos de forma no invasiva y en tiempo real permite ajustar la composición y los parámetros del proceso. Estas son algunas de las conclusiones que se extraen del proyecto Photonics4Bakery, que coordina el Clúster Alimentario de Galicia (Clusaga), para impulsar la transformación digital de este sector de actividad.
Clusaga, en colaboración con la Asociación de la Industria Alimentaria de Castilla y León (Vitartis) y junto a las empresas socias Hornos de Lamastelle, Lugar da Veiga y Sanbrandan, desarrolla esta iniciativa en la que se ha analizado la mejora de los procesos para que el subsector de la panadería sea más competitivo y sostenible evitando desperdicios y mejorando la calidad. Al incorporar las tecnologías fotónicas se puede detectar rápidamente cualquier desviación de un parámetro, lo que permite corregirlo inmediatamente y ahorrar tiempos en los procesos de producción.
El proyecto ha permitido determinar de manera no invasiva parámetros como el porcentaje de grasa, proteína y sal en masa de empanada o el punto óptimo de fermentación en barras de pan, así como conocer el momento adecuado para introducirlas al horno y poder optimizar los tiempos de producción.
Los socios tecnológicos del proyecto ‘Photonics4Bakery’, las empresas AOTECH y ATRIA Innovation, han investigado el empleo de soluciones fotónicas en las tres compañías panaderas mencionadas, con las que han trabajado para probar, en términos de eficiencia y eficacia, la aplicabilidad de las tecnologías NIR (Near InfraRed spectroscopy) y HSI (HiperSpectral Imaging). El proyecto ha buscado avanzar en la implementación de estas tecnologías y de técnicas de machine learning a nivel experimental en el proceso de elaboración de diversos productos de panadería.