· Los berberechos de Nosa, la mejor puntuación entre los oros de la comparativa · Luís Escurís (navajas) y
Mariscadora (almejas) completan los podium de
las coberturas al natural.
· Doblete de Peperetes en salsa (zamburiñas y calamar). El mejor mejillón también es de Nosa y Cuca.
La número 45 de las Catas Transfronteirizas, ha metido el ganapán en el tentador y tantas veces suculento océano de los mariscos en conserva, concretamente los moluscos más populares de nuestra despensa, cuya diversidad y calidad intrínseca es tan consustancial con el litoral de las Rías Baixas -especialmente- como lo es el asentamiento de las principales factorías transformadoras.
La
selección previa de los productos y marcas la gestamos en la redacción de
HGg&T en base a una prospección previa del mercado, la búsqueda del
posicionamiento de cada especialidad entre las preferencias del público
comprador e incluso de re-elaboradores o profesionales de la cocina que
incorporan determinadas latas entre su oferta ocasional. Esta metodología nos
ha permitido concentrar la preselección y conformación de productos enlatados
por su afinidad, lo que a la vez establece una proximidad cualitativa entre
latas, lo que, dicho sea de paso, explica los numerosos empates.
La
planificación de la comparativa, pues, buscó entre los “primus inter pares”
apriorísticos, de manera que los podios reflejan si la praxis organoléptica
responde a la teoría que la sustenta.
Criterio
coherente con tales postulados sostuvo asimismo la conformación del panel de
cata, para el que el conocimiento del producto atesorado en las latas fue
cuidadosamente aplicado.
De ahí el
peso del sector extractivo, procesador y técnico, al lado del elaborador y
finalmente del receptor/degustador.
Esos
tres vectores proporcionales conforman el triángulo que encierra cada uno de
los podios de los siete productos (berberechos, almejas, navajas, mejillones,
zamburiñas, calamares/chipirones y pulpo) que diversifican el objeto de cata, y
la composición de los respectivos podios, a los que se aúpan veintinueve de las
siete decenas de marcas barajadas hasta el desfile final.
A
la vista está la hegemonía de la industria conservera gallega. No obstante, y
con apenas un diez por ciento de representación dentro del conjunto concurrente
a la comparativa, una mínima representación lusa consiguió “colarse” en los
podios, ciertamente gol del honor frente a la absoluta supremacía en los
posicionamientos de oro y plata por parte de los fabricantes gallegos, entre
los que por cierto, y a pesar de los criterios de preselección, se produce
también una cierta confluencia de marcas.
En esta
ocasión el jurado puntuó sobre ficha de cata penalizadora, de ahí que a menor
puntuación, apreciaciones más favorables en los distintos apartados
organolépticos. Estas que se encumbran en las páginas siguientes son en este
tiempo, por consiguiente, las mejores latas de moluscos en conserva entre cerca
de setenta marcas puntuadas por sus virtudes organolépticas.
NAVAJA
EN
EL FILO DE LOS GUSTOS SALADOS
Las
de Luís Escurís destacan sobre las demás calificaciones que, más allá de las
que establece el podio en su prelación, resultaron muy igualadas y próximas tal
como se constata en las puntuaciones de plata y bronce, cerca quedan en sus
totales las que sobrepasaron los doscientos puntos establecidos como corte.
Demasiada
coloración gris en el líquido de cobertura, y sensación de salmuera apuntada
por más un miembro del jurado.
ALMEJA
UNA
LÁGRIMA GRIS EN LA ARENA
Desigual
también el reino de la almeja al natural, en cuyas latas las coberturas oscuras
son mayoría sobre las claras y limpias.
La
textura agradable de las que obtuvieron calificaciones de menor castigo resultó
ser decisiva, al igual que lo fue, pero la penalización con puntuaciones más
altas, la presencia de alguna arena perdida, defecto imperdonable que dejó a
alguna
lata fuera de competición aunque esté bien en el resto de la valoración
organoléptica.
CALAMAR
EL
NRGRO DESTINO DEL TROCEADO
La
relajación en la norma de etiquetado de las conservas permite y facilita
inconcreciones que dejan a la aventura la decisión del consumidor, empezando
por la indeterminación del nombre en algunos productos, como este: lura es el
nombre del calamar en gallego, pero además acaparan el etiquetado nombres
superpuestos como el de chipirones. Tintas abundantes que ocultan un producto
que a su vez está generalmente troceado y por lo tanto de difícil
identificación, pesaron para la exclusión del podio de alguna otra marca
competitiva. Fueron lulas, la única lata lusa que consiguió baremación de podio
con las otras cuatro mejores españolas.
BERBERECHO
LOS
OTROS “CROQUES” CON SANTO Y SEÑA
Dificultosa
fue la preselección de los populares (por precio, ya no tanto) berberechos, por
escasez de producto gallego de calidad en las conserveras. “Non temos” fue una
realidad que mermó la representación final sobre una decena de seleccionados. Y
si bien el pódium representa la oferta cualitativa existente tal como quedó establecido
y reflejan las puntuaciones, los calibres no son espectaculares. También
decidió en los totales individuales excluyentes, el gris marengo y la arenilla
perdida en alguna lata. Defectos, por tanto, de los que carece el podio, de
Nosa a Orbe.
ZAMBURIÑA
GANA
EL GUSTO SOBRE LA SALSA
Observamos
poca o ninguna ortodoxia en el etiquetado “en salsa”. No es lo mismo una ajada
(salsa caracterizada por el ajo y el pimentón) que define los “pescados a la
gallega”, que el guiso a cuyo rico reino pertenece la “caldeirada de peixes”. A
las zamburiñas (en realidad, y en el mejor de los casos, volandeiras) se le
aplica el apellido “en salsa de vieira” a excepción de uno que precisa “a la
gallega”. Pero todas llevan ingredientes comunes, incluido el tomate, que no es
del mundo “a la gallega”, aunque esté muy buena la salsa.
MEJILLÓN
UN
ORO Y DOS CATEGORÍAS DE CALIBRE
La
conserva del mejillón estuvo mayoritariamente representada en la cata, en
relación con las demás especies convocadas.
Se
presenta a su vez como el etiquetado más dispar e inconcreto, sobre todo a la
hora de la determinación de calibres, lo que para el comité de selección y a la
hora de organizar la cata, constituye una inseguridad -¡hasta qué punto lo será
para el consumidor ante la góndola del super!- manifiesta, de ahí que optamos
por desarrollar la comparativa conjuntamente, y vistas las puntuaciones,
calibres y coberturas, orientar a los lectores conocido organolépticamente el
producto.
Así se
aúpan al puesto de oro dos buenas latas, pero no iguales. La de Nosa atesora 6
piezas en lata rectangular convencional, con un escabeche denso, equilibrado en
sus ingredientes.
Algo más
ligero es el de Cuca, lubricando hasta 10 piezas si bien en lata redonda. Cada
una es líder en su calibre, pero en este caso, tamaño y textura importan.
PULPO
A
SALVO DE CABEZÓNerías
Refleja
este pódium la mayor igualdad entre el producto envasado en cada lata, bien es
cierto que constituye el apartado con menor representación de marcas: un tercio
de las presentadas acabaron consiguiendo “metal” en la cata definitiva. Y en
solo una advirtió el jurado la presencia de puntas de cabezudo, el pulpo que no
es Octopus vulgaris, el auténtico bocado excelso de la gastronomía patria, sino
Eledone Cirrhosa, el “hermano bastardo” de esta familia de cefalópodos. La
única fila de ventosas delató al intruso, que eliminamos por etiquetado
engañoso. Ese no es nuestro “Polbo da pedra”, aunque el también conocido por
“Cabes(z)ón”, no sea desdeñable en cocina.