EL CONGRESO MADRID FUSIÓN Alimentos de España, celebrado en la capital del estado el pasado mes de mayo, volvió con el fin de la pandemia para concentrar “las energías del sector” y marcar “el inicio de un nuevo tiempo de esperanza”. En la edición 18ª de este evento mundial líder, se desarrollaron 816 ponencias, participaron 11.603 congresistas, atrajo a 116.080 visitantes, que además conocieron la oferta de 1.500 expositores, y registró 10.683 periodistas acreditados. Allí estuvimos. La próxima edición volverá en enero de 2022.
Llegamos a la tercera edición de las charlas de café
a distancia de Guillermo Campos y María Campos con sus colegas de la crítica
gastronómica, en esta ocasión de la mano de todo un referente del sector como
José Carlos Capel, crítico del diario El País y creador de Madrid Fusión. Con
él repasamos la última edición del certamen,
del que dimos buena cuenta en twitter día a día durante el congreso,
pero sobre todo charlamos sobre el futuro de la cocina o el papel de los
clásicos y la crítica en la actualidad.
José Carlos Capel se muestra satisfecho con lo conseguido, asegurando que
con este tema “lo que hemos hecho ha sido recoger una tendencia que
ya estaba en auge. Los libros antiguos de cocina hablaban del aprovechamiento
de sobras. Después llegaron los años de abundancia, de despilfarro… y ahora
volvemos por una cuestión de concienciación, aunque económica también. Era un
camino obligado, aunque con otros parámetros: hablamos de eficiencia
energética, de responsabilidad medioambiental…”.
Fin de la vanguardia, retorno a la materia prima
Hay tiempo para recordar algunas ponencias destacadas del
certamen, pero pronto Guillermo Campos amplía el debate poniendo en un
brete a su colega: “aunque todo se va revisando con mucha celeridad, ¿hacia
dónde va la cocina de los próximos diez años?”. La pregunta es compleja,
pero Capel no se achica: “La cocina de vanguardia desapareció, eso
tuvo su etapa. Vanguardia es lo que va por delante de su tiempo y ahora mismo
en la cocina hay un fenómeno de retroceso, de pensamiento mucho para purista…
para mí eso no es vanguardia.
¿De qué estamos hablando? ¿De la cocina popular, de
grandes masas, o de la cocina de élite en la que nos hemos movido siempre, una
burbuja en la que parece que el mundo gira alrededor de los restaurantes de
alta cocina y los productos de élite? La cocina universal, la que se acabará
imponiendo en el mundo es la italiana: es muy sencilla, muy barata, la pasta le
gusta a todo el mundo… Luego hay apuntes de cocina japonesa, muy impulsada en
ambientes refinados… Pero si me preguntas a dónde va la cocina contemporánea,
moderna, la de nuestra burbuja… Ahora mismo hay un retorno hacia la materia
prima tratada con técnicas mucho más modernas. La cocina tradicional española
cada vez se elabora mejor por influjo de la alta cocina, está viviendo un
momento fantástico”.
Un futuro de homogeneización
Pero a Guillermo le preocupa que “sin embargo hay mucha influencia oriental en nuestra
cocina autóctona hasta el punto de quedar muy disimulada la identidad. ¿Crees
que es compatible un movimiento de convergencia entre la vanguardia y la puesta
al día de la cocina identitaria, que ha estado un poco marginada?”
Capel coindice en que “hay una amalgama, muchas veces ya no sabemos
lo que es cocina española. Seguimos teniendo una fuerte personalidad marcada
fundamentalmente por la utilización de grasas, pero hay una especie de
convergencia, que no es nada bueno. Nos aproximamos a una cocina moderna,
contemporánea, que parece que en todos sitios es la misma. Poco a poco,
lentamente, pero vamos hacia una cocina bastante uniforme”.
Platos efímeros y falta de cultura gastronómica
También molesta a Guillermo “lo efímero de los platos en la nueva cocina. Tú que
tienes una excelente biblioteca sabes que han quedado platos excelentes que hoy
constituyen la cocina clásica. Y sin embargo creaciones muy interesantes que se
han producido en los últimos 10, 15 o 20 años, no se reproducen en las cartas,
hay grandes platos que han desaparecido”. El creador de Madrid Fusión asiente recordando que
vivimos “en esa
famosa sociedad líquida, en la que nada permanece, todo desaparece a velocidad
de vértigo. Si estos platos están documentados volverán a rescatarse. Y como
vivimos en esa sociedad de la poca seriedad, dirán que son creaciones suyas.
Cuando tú ves una receta, del tipo que sea, tiene referencias en los libros
antiguos”.
Para el fundador de HGg&T gran parte del problema es
que “en los planes de
estudio no se da cultura profunda”, preguntándose “cuantos cocineros se han leído el 1% de los clásicos, a
partir de los que puedes innovar con base”. A esto Capel recuerda que “la cultura se adquiere a lo largo de la vida con mil
formas: con los viajes, con la lectura… Lo patético de esto es que hay
cocineros jóvenes que no saben quién es Arzak. No te digo los de las redes
sociales, los influencers… Que llegan a un sitio y dicen esto está bueno, esto
está malo… pero sin ningún conocimiento. No quiero ser pesimista porque el
nivel culinario ha subido muchísimo. Pero en cultura culinaria hemos perdido”.
La referencia a la literatura clásica lleva a María a
enlazar con el centenario de Emilia Pardo Bazán “que era un momento excelente para la recuperación de
recetas actualizadas, una promoción gastronómica de Galicia… Y se nos está
yendo el año sin hacer casi nada”. Aquí Capel aprovecha para ensalzar las aportaciones
gastronómicas de la literata y concordar en que “habría que hacer algo con el recetario de Pardo Bazán.
Este año Madrid Fusión ha sido raro, pero teníamos previsto inicialmente
realizar un homenaje a la memoria de la Condesa. Y no descarto que en algún
momento volvamos a retomarlo”.
Críticos para tiempo de influencers
Antes de cerrar, María introduce su impresión de que “falta un poco de crítica gastronómica en la actualidad”, abundando Guillermo en que “hemos tratado tan bien y hemos empujado tanto a los
cocineros que ahora una crítica es como una agresión”. Y nuestro veterano invitado reconoce que “ser crítico ahora mismo es bastante difícil. Yo digo lo
que creo que debo decir en cada caso. Pero por hacer comentarios negativos de
un restaurante, a pesar del respeto que yo debería inspirar por mis
conocimientos y el tiempo que llevo, pues de vez en cuando me vienen unas
respuestas… Hay mucha soberbia y mucha ignorancia”.
Queda apuntada la reflexión, pendiente un
papeo presencial para ponerse al día… y así seguir aventurando lo que traerá el
futuro a los fogones.