En una fecha como la de hoy, a pocas horas de celebrar noche de San Juan, era necesario hablar con Jaime Alvariñas, de los restaurantes O Peirao e Leucoiña de Combarro. Las sardinas en esta casa son una tradición y manjar excelso por la cuidada técnica de asado que tan bien dominaba Jaime Alvariñas padre.
-Jaime, qué importancia tiene el San Juan en Galicia?
-Es una fecha fundamental en nuestra cultura, es la cata de presentación del verano, el cambio de solsticio, el momento de reunirse en esta noche mágica entorno a una buena sardinada, de compartir, de disfrutar, y más después de lo que nos ha tocado vivir. La gente tiene ganas de expandirse de disfrutar con los amigos, siempre dentro de un orden y con la cautela necesaria puesto que el virus aún sigue rondándonos.
-¿Las sardinas a la parrilla es una de las banderas en O Petuniairao?
-Efectivamente, desde 1968. El que viene a Combarro tiene que venir a nuestra casa, donde nuestro padre era un auténtico maestro en el asado, dándole la vuelta una a una con la mano. Todo un espectáculo.
-¿Cuáles son los secretos para asar correctamente las sardinas?
-En primer lugar el producto, sardinas de la ardora de máxima calidad. Luego el asado tiene su propia técnica, mejor brasa de leña que de carbón, y el control de la temperatura es fundamental. Si hay mucho fuego la sardina se quema por fuera y queda cruda por dentro. La experiencia es fundamental para sacarlas en su punto exacto y nos fácil.
-¿Qué novedades tenéis preparadas tú y tu hermano Carlos para este verano en O Peirao y en el Leucoiña?
-Mantenernos fieles a nuestra tradición, muy atentos a los productos estacionales, pescados azules en estas calendas y los mariscos que toquen, siempre cuidando el producto y que este sea de máxima calidad. Otro objetivo es mantenernos vivos y con ilusión para salir de esta crisis que nos trajo el Covid 19, que nos es poco.