Guillermo Campos comparte pensamientos, buscando su fondo y alcance, con Benjamín Lana, presidente de la división de Gastronomía de Vocento y vicepresidente de Madrid Fusión, el indiscutible punto de encuentro que debía estar ahora aquí, pero que estará en primavera. María Campos modera “la mesa” que disfrutamos cerca de hora y media...
“Estoy muy
atento, y todo lo cerca que puedo, del sector de la hostelería, que está muy
cabreada” entró en materia Guillermo Campos. “Admitamos
que la hostelería puede ser un foco propicio para la extensión del Covid,
incluso por culpa ajena, pero no acierto a diferenciar por qué lo es más que
los mercados, las tiendas, las grandes áreas y otros puntos de concentración...
o por qué la hostelería lo es más para la autoridad competente...Puede que las
tabernas sean difíciles de controlar, la barra es complicada para el
mantenimiento de distancias, pero las mesas… Barrunto que no había por qué
cerrar tan drásticamente los restaurantes”.
Para Benjamín Lana “ha sido una
barbaridad. Estoy de acuerdo en que en el mundo restaurante es fácil de
controlar. Cerrar ahí todo y lo demás no cerramos nada… Al final parece como
que los bares son algo de juguete, que cierras y no pasa nada. Pero estás
ninguneando al sector más potente de este país. Esto se va a llevar por delante
a muchos, el otro día hablaba con el CEO de una de las cerveceras grandes y me
decía que ellos ya habían tenido un 14% de bajas, clientes reales que han
cerrado”.
Madrid Fusión 21
“al ataque”
“Yo no veo que
Madrid Fusión tenga ningún problema diferente al que pueda tener cualquier otra
empresa de cualquier sector” precisó Benjamín cuando nuestro
director extendió la problemática de los cierres a las organizaciones de
eventos, asunto que afecta a nuestro interlocutor directamente (“habéis cogido
el testigo de MF en un momento delicado, y de cambios”).
“Es verdad -planteó Lana- que vamos a tener
que asumir unas circunstancias, que no sabemos las restricciones que van a
estar vigentes… Vamos a apostar por un congreso presencial y al mismo tiempo
digital. La experiencia de San Sebastián Gastronomika nos ha dibujado el
camino. Que puedan formar parte del evento personas que están en todos los
rincones del planeta, poder entrar en directo en algunas de las cocinas de
restaurantes más interesantes del mundo, viendo un servicio real… No es una
edición defensiva, es una edición al ataque. El rol que ha ejercido MF como
creador de tendencias, de descubridor de talentos en muchos países... Esa vocación
la vamos a seguir manteniendo”.
Cocina-cocineros show
Las reflexiones
precedentes de B.L. llevaron a Campos a derivar la charla sobre su apreciación
de la realidad profesional y el cómo y posibilidades de concreción de las
tendencias en la restauración. “Yo veo,
Benjamín, demasiada superficialidad en la cocina, falta cultura de cierta
intensidad; hay oficio, sin duda, pero conocimiento, profundo, de los
cocineros…, no pasan salvo rarísimas excepciones (y apenas precisamente entre
las estrellas), de la capacidad para el show . Yo soy de los que creo que falta
profundidad, conexión de la vanguardia con las raíces, y existe una cierta
estandarización.
Me pregunto si se
puede hablar de cocina de excelencia cuando lo que se hace en el 80% de los
casos es regenerar después de haber conservado al vacío. Hemos creado unas
figuras que igual hay que revisarlas, crestas de ola que son pura espuma”.
Benjamín Lana fue
directo a los subrayados. “Hay un poco de todo. Hay gente
que se ha vinculado mucho con el show-business, con determinadas herramientas
de marketing personal que les han permitido ser muy exitosos. Yo no me
identifico con la cocina vinculada al espectáculo, como la enésima disciplina
que se identifica con lo frívolo, con lo visual. Todo eso está en boga, pero no
sé si durará mucho.
Ese modelo
unívoco del chef estrella en un entorno de sociedad en general no está
corriendo ningún riesgo porque la televisión está generando muchas horas de
programa, siguen teniendo una gran visibilidad. Pero en la parte de más
conocimiento, de los aficionados de la gastronomía, se empieza a ver de una
manera diferente. Que te vea mucho en la tele gente que nunca va a ir a un
restaurante tres estrellas no quiere decir que tu clientela real te esté
aplaudiendo.
Creo -cerró la
argumentación el periodista vasco afincado en Madrid- que estamos
viviendo un momento de transformación profunda, que los cambios todavía no son
visibles, pero están en marcha. La cocina siempre acaba siendo fiel reflejo de
la realidad, la nouvelle cuisine en el fondo es el mayo del 68 llevado a la
cocina. Si lo que estamos hablando es de que nos preocupa el planeta, esa idea
de sostenibilidad, concienciación… esa declinación que sigue a la anterior, que
era la de identidad-territorio-producto.
La idea fuerza
detrás de todo esto es la autenticidad, todo lo demás son derivados. Todos
estos cocineros que hasta ahora estaban fuera del “paradigma Michelin”, pero
que están haciendo una cocina muy interesante, que están revisando su relación
con el cliente, que se han bajado del estrado y vuelven a cocinar de tú a tú,
que les gusta mirar a sus clientes a los ojos… Todo el movimiento de la
autenticidad es el que ha impulsado el retorno de las cocinas arcaicas.
Las nuevas
generaciones, los autodenominados foodies, tienen más por descubrir en lo que
ha habido que en lo que está por venir”.
Entonces
Guillermo Campos orientó la temática hacia un plano de proximidad... “Los cocineros y
la cocina gallegos… ¿Crees desde tu posición -planteó a modo
de pregunta- que tienen un peso sólido en el panorama español? Porque
parece que ahora mismo el Levante, Andalucía o Canarias gozan de mayor
consideración entre la crítica y la divulgación...”. Lana derivó su
respuesta hacia el potencial de Galicia, la realidad de su despensa:
Oficio no es
cultura, y sin identidad, menos
“Para mí Galicia
es el Far West. Durante el proceso de creación de EEUU, todo lo que realmente
era auténtico y salvaje estaba allí. Y ahora mismo los conceptos fuerza de la
gastronomía en el mundo tienen que ver con la autenticidad, con el producto
real en cantidades suficientes, con un sector agrícola con futuro, con una
tradición singular vinculada a la cocina…
Para mí Galicia
es el gran tapado de este país. Tiene una segunda generación de cocineros con
conciencia de poner en valor el hecho culinario, conscientes de que están haciendo
algo más que dar de comer, aunque eso también es importante y no hay que
olvidarlo. Con el tema de la segunda estrella, puede parecer que apuesto por el
caballo ganador, pero de verdad que el restaurante de Javier Olleros me parece
uno de los sitios donde están pasando más cosas a nivel de España”.
Guillermo Campos
volvió a relacionar el mediano posicionamiento de los cocineros gallegos
estrellados -salvada ahora esa segunda en “la roja”, pero un grano no hace
granero- con el déficit de cultura gastronómica. “Para liderar
tendencias -planteó- hace falta algo
más que aprender de otros, copiar de un maestro.
Es
fundamental el conocimiento, más allá de
la formación. Yo no sumo ni el uno por ciento de los cocineros a los que se le
supone el ejercicio de la cocina creativa, que conozcan a fondo o se inspiren
en el legado de Pardo Bazán o Picadillo,
que sepan diferenciar entre Montiño y Muro, que ya es decir, no digamos entre
corrientes españolas (y lusas) comparadas... Sin estas raíces, la cocina
gallega de vanguardia tendrá más de asunción exterior que de sello autóctono...
fantasmas bonitos sin identidad. Creo que falta el nivel ‘universitario’ por lo
menos para las generaciones que estén a tiempo...”
Benjamín Lana
contuvo el pocillo entre sus manos para apostillar: “Formándose cada
año en España hay 20.000 chicos y chicas, entre ellos habrá un poco de todo. Nosotros
pensamos que hay hueco para contar más cosas y para formar a la gente de otra
manera, de hecho hemos anunciado la creación de una escuela de cocina junto a
la Universidad de Comillas. Va a ser bastante singular, la formación será un
mix entre ingeniería agrícola, cocina y gestión”.
Los tres
brindamos por la coincidencia del
planteamiento.
¡La cultura a los pucheros!