Las nuevas generaciones al poder. Es el caso de Agrodespensa, es decir Arquesán, la quesería fundada por Consuelo Ramos con sus hijos, uno de ellos Benigno Pereira, a su vez mentor de Queixos Bama.
Ahora, la tercera generación toma el relevo. Desde hace unos 6 meses, aproximadamente, al frente de la quesería está Andrés Pereira (hijo de Benigno), un joven inquieto con ganas de innovar en el mundo de la alimentación y dispuesto a potenciar el carácter artesanal de estos quesos.
“Estudié Ciencia y Tecnología de los Alimentos, lo que me está siendo de gran ayuda, ya que me permite poner la ciencia al servicio de la tradición a la hora de elaborar quesos para intentar mejorarlos y homogeneizarlos. Cierto es que yo hacía quesos desde los 6 años –el master lo hice con mi abuela y con mi padre-y eso también me ayudó muchísimo en la carrera. La ciencia y la tradición se retroalimentan, o al menos así debería ser”.
Y muestra de su buen hacer como maestro quesero es la Medalla de Oro en la DOP Queixo Tetilla otorgada a Arquesán en la Cata dos Queixos de Galicia 2020, distinción que se suma a las numerosas recibidas en su ya larga trayectoria (más de 40 años de bagaje) por esta quesería familiar y tradicional situada en Touro (A Coruña).
Además de la quesería, mano a mano con Benigno, se encarga de la bodega Adega Pereimos 2007 y del souto que tienen en Trives: “un día uno hace de comercial y el otro se encarga de los papeleos, según cuadre”.
“En el año 2010 mi padre compró una finca de 37 Hc. en Trives y un pazo de 1630 en el que instaló la bodega”. Y menudo acierto, a tenor de los reconocimientos obtenidos en pocos años. “La primera añada de A Corga fue la de 2014-2015 y A Corga Brancellao 2018 fue el primer vino ecológico gallego en entrar en The Wine Advocate (la Guía Parker) con 91 puntos”.
Cuenta que una de sus inquietudes es “hacer un Arzúa-Ulloa curado, que no es lo mismo que curar un Arzúa-Ulloa”, matiza; o elaborar un vino blanco de uvas tintas, un “Mencía o un Brancellao que no tiene la pulpa tintada, es decir, una especie de Blanc de Noirs, que literalemte significa blanco de negro, es decir, un vino blanco a partir de variedades tintas”, subraya.
¿Y un queso azu?: “Para hacer un queso azul habría que disponer de otras instalaciones ya que los hongos se desplazan una barbaridad y terminarían afectado al resto de elaboraciones, en nuestro caso al Queso Tetilla y Arzúa Ulloa que son los que elaboramos. Otra cosa es hacerlo de forma experimental, en pequeña cantidad para consumo propio”.