A
tradicional “micofobia” dos galegos vaise tornando en “micofaxia”, aceptando
cada vez máis a importancia gastronómica dos cogomelos, un froito do reino fungi
que nos brinda xenerosamente a natureza e que está a cabalo entre o reino
vexetal e o reino animal. O outono, comezos do inverno, antes de que cheguen os
fríos, é a época ideal para gozar destes manxares de estacionalidade efémera,
pero que son susceptibles de conservarse conxelados, previo escaldado en auga
cunhas gotas de vinagre, en conserva esterilizada ou encurtidos. Acompañamento
ideal para a caza, tamén estacional.
Agás
dos cogomelos de cultivo que imos atopar case todo o ano (Pleurotus, champiñón
de París, shiitake…), e dende o punto de
vista gastronómico un dos máis interesantes é o
Boletus Edulis e as súas variantes (B. Aerus, B. Aerstivalis…) a quinta
esencia dos que podemos atopar nos nosos montes galegos, xunto coa Amanita
Caesarea (Amnita dos césares), de cor amarela ovo tanto na cutícula, nas
láminas e no pé ou estipe.
Non
se queda atrás o Boletus Pinophilus, que recibe o nome porque a cor da cutícula
(pel que recobre o sombreiro) semella a da casca de pino.
Teño
debilidade pola Cantarela (Cantarelhus Cibarius), ese cogomelo máis ben pequeno
con cor amarela, que en vez de láminas ten pregues e que ule a pexego. Nada
desdeñables son outras canterelas como a Tubeformis ou a Lutescens, coñecida
como angula de monte; ou a Trompeilla dos Mortos (Cantarelhus Cornucopioides).
Postos
en materia, os champiñóns silvestres (Agaricus), como o Camepestris ou o
Arevensis, de delicado sabor que atoparemos en prados; o Silvaticus, que xurde
a comezos de verán nos lindes de prados e bosques de coníferas; ou o Silvícola,
a bola de neve dos bosques, de aroma anisado ao igual que o Arvensis.
Entre
os cogomelos parasitos, cicais os dous máis importantes sexan a Fistulina
hepática, que parasita carballos e outos caducifolios; e o Pleurotus ostreatus
características de faias, carballos e algún que outro caducifolio e que ata ben
pouco tempo atrás a vendían como Seta de cardo, o Pleutotus Eringii, unha
micorriza do cardo de moitísima maior calidade.
Quedan
no tinteiro moitas especies con interese gastronómico como a Sparassis Cripa, a
Seta coliflor, de consistencia cerosa pero moi interesante, que xurde sobre
tocos de piñeiros, ou a súa irmán a Crispa, pero esta asociada aos carballos.
E
dende logo os Lacatarius, os máis coñecidos o Níscalo (Lactarius deliciosus), e
o Rovelló (Lactarius sanguifluus), moito máis elegante o segundo, aínda que
algúns se empeñen en dicir que son a mesma cousa. Buscádeos entre piñeiros,
pero o Níscalo é bastante resinoso. E entrado o inverno, pouco máis que o
Hydnun repandun, a lingua de vaca.
Victoriano Castro