Es tiempo este y el que viene también, propicio a la que llamamos cocina ácida, la de los marinados y los escabeches, los unos de más moderna factura en la oferta restaurantera, estos otros chantados en los recetarios con marchamo tradicional, podemos añadir que históricos en la cocina española y gallega.
En los menús y reuniones del tiempo cálido o templado -se supone que quedan muchos soles para las convenientes reuniones al aire libre- cobran presencia los cortes crudos marinados, esto es, la utilización de componentes ácidos para hacer digeribles fibras y proteínas.
Tiene ya una cierta presencia, sobre todo la lubina y/o el salmón marinados en zumo de limón o lima, una gota de aceite y eneldo como seguro de ortodoxia. El marinado más clásico que vino por el intercambio gastro-cultural derivado del Descubrimiento barrunto que es el ceviche, originario de Perú pero extendido hasta México.
El modelo parte de un pescado de textura firme, cortado en cuadrados, a los que se le aplica zumo de limón, cebolla morada y cilantro (son los otros ingredientes imprescindibles), y acaso pepino en el país azteca. Con uno hecho así, con maestría, nos regalaron el yantar Serafín Hermida
y su mujer, Elvira, en su mansión de Avión, para recibir septiembre como Moctezuma hubiese mandado. La señora de la casa tiene el saber en su ADN, -es hija de Antonio Míguez, el recordado copropietario, maitre y jefe de sala del Puesto Piloto de Alcabre- gentileza y buena mano para el recetario. Podría ser un aguchile, que es la versión mexicana del cebiche, pero con camarón, y jalapeño además.
Pero no es esta la crónica de un encuentro bebiendo el dulce néctar confraternal, que también -con
Félix Álvarez y su esposa Cristina completamos la mesa familiar- sino la oportunidad propicia de exaltar una cocina muy seria, la ácida como técnica por un lado -sentados los respetos para la peruana, su original cebiche, su tiradito (corte alargado) o el bien parecido y popularizado sashimi- y por otro la mexicana como alternativa.
Para dejar constancia aquí y ahora de la alta cocina mexicana que he compartido con doña Carmen Titita en el buque insignia de sus restaurantes en México (D.F.), El Bajío. Todavía se activan las papilas con el recuerdo de un cebiche de cazón, salsa verde de sierra para tacos tales y jalapeño, sirva como evocación, de paso, para el otro pivote de la culinaria ácida, el escabeche, que lo hace también con los pimientos, o con camarones, en bendita promiscuidad, o con langostinos con salsa verde.
Doña Carmen Titita, gran sacerdotisa de “salsas para encender el alma”, como estas domésticas de la familia Hermida, que lo son para celebrar la amistad.