Unha opción para este San Xoán é non quedar na casa e achegarse a algún establecemento hostaleiro. En Combarro, a cita ineludible é a sardiñada do restaurante O Peirao. Inaugurado na década dos setenta, este espazo estableceuse na pequena vila primeiro como ultramarinos e, co paso do tempo, como referente gastronómico da provincia.
Coñecido polos seus peixes, especialmente pola sardiña asada, trátase dun restaurante familiar rexentado por Juan Carlos Alvariñas e o seu irmán. No Peirao poden chegar a despachar cerca de setenta quilos de sardiña ao día. Con todo, a oferta é máis ampla e inclúe pratos como “xouba frita e un guiso de xoubas que están moi ricas, un prato que facía miña avoa e que miña nai recuperou”, explica Alvariñas.
Aquí traballan só con sardiña do xeito fresca que compran diariamente e “non traballamos outro tipo porque a que nos deu a fama é esta”, afirma o responsable do restaurante combarrés. “A do xeito é unha sardiña do interior que ten un sabor especial, á parte de que se desmalla unha a unha, non vén mazada; é unha sardiña dunhas características inmellorables.” No Peirao prepárase asada acompañada con cachelos, pataca cocida, e pan de millo. “Ese é o tándem perfecto”, asegura.
O lume tamén xoga un papel fundamental na preparación “Non utilizamos carbón, usamos sempre leña de carballo e a sardiña cando vén ímola preparándoa en caixiñas, cun coidado extremo para que non saia ningunha apelmazada” porque no restaurante “a sardiña, nada máis chegar trátase con moito esmero”, confesa Alvariñas, orgulloso do traballo que fan e do recoñecemento acadado co paso dos anos.
Na noite de San Xoán, “O Peirao convértese nun lugar de peregrinación”, comenta este hostaleiro que leva toda unha vida no restaurante e que coñece a tódolos seus clientes: “Ese día a xente que vén a tomar a sardiña é xente de aquí da zona, xente de Pontevedra, de Sanxenxo, de Marín, todos os anos vemos case sempre as mesmas caras. Parece que é ritual, se non veñen ao Peirao pois non empeza o verán”. Este ano debido as novas normas hixiénico sanitarias para a prevención da Covid-19 a sardiñada será diferente. “Tivemos que separar as mesas para manter sempre as distancias co cal a capacidade redúcese ao mellor nun 40%”.
Aínda que o pico de consumo de sardiña vén marcado polo San Xoán, a verdade é que ten percorrido durante todo o verán. “Antes dicíase que a sardiña en San Xoán pinga o pan pero é que agora, non sei a que se debe, a sardiña pode ser en maio, pode ser en xuño, outros anos en xullo, cando ten a maior parte da graxa. O ano pasado empezou bastante ben, a finais de xuño xa estaba estupenda, este ano pois a ver como vén.” di Juan Carlos Alvariñas que no Peirao poden chegar ata a primeira semana de setembro servindo este manxar do mar. Hai tempo para ir comprobalo.