Gastronomika Live ha contado este jueves con el sumiller y alma mater de la sala de El Celler de Can Roca (Girona), Josep Roca, que ha avanzado la nueva realidad a la que deberá enfrentarse la sala en esta época post-covid: “Tendremos que usar nuevos rituales, más estéticos, más poéticos, con más gestualidad”. La master class de cocina ha venido después.
Josep Roca ha hablado primero de sus referentes para esta nueva etapa: los rituales de hospitalidad japoneses. “Daremos prioridad a los movimientos, a la coreografía. Recuperaremos el contacto mediterráneo, pero aprenderemos nuevas maneras de comunicarnos con el cliente. Un silencio puede contener también mucha información”.
En El Celler, ha explicado, las cartas mutarán y pasarán a ser cartas de vino personalizadas según las preferencias del cliente (zonas, añadas…). “Serán cartas desechables. Elaboradas en papel reciclable y con una semilla, para que el cliente se la pueda llevar y la carta acabe fructificando en una albahaca, un puerro...”.
La adaptación a esta nueva situación empezará en Mas Marroch, el primer espacio que abrirá la familia Roca (aún sin fecha prevista), y al que le seguirá su hermano mayor, El Celler de Can Roca.
Roca aboga porque los camareros estudien primero cocina y que sea después, “cuando hayan profundizado en conocimiento, en bagaje cultural y viajero”, cuando tomen la decisión consciente de pasar a la sala. Aunque también apostilla que “no vale solo el conocimiento y la técnica. En sala se interactúa y hay que acercarse al cliente. Un buen servicio puede mejorarte el día; uno malo, empeorarlo”.
Se le reclamaba a Roca soluciones para acercar el vino al público joven, y éste señalaba que las bodegas han de reflexionar y pensar en verde. Josep Roca tiene claro que lo que falla es la comunicación: “Debemos acercar el mundo del campo a la juventud, que es sensible al movimiento por la sostenibilidad. Aprovechemos esa relación emocional del vino con la tierra. Si nos dirigimos a una nueva generación “no podemos estar vendiéndoles ‘tradición’, vendamos ‘naturaleza embotellada".