Opina Joan Roca que la gastronomía se va a liberar de muchos satélites para volver a lo esencial. Lo esencial –tendencia que ya reflejó Madrid Fusión 2020 antes de que nos invadiera el Covid19- es “mirar más a la tierra, al agricultor, al pescadero, al ganadero, a la cocina con raíces”, precisa el reconocido cocinero gerundense, de cuyo conocimiento y sentido cabal pudimos saber directamente con ocasión de aquellos “Masters” organizados por HGg&T va para tres lustros atrás…
Pero barrunta ahora también don Joan que el cliente post-coronavirus irá a “los lugares que den confianza, buena relación calidad/precio” con el reto de mantener la relación con el gastrónomo local, el cliente nacional. Y en esto está la clave del modelo para que la crisis no se lleve por delante tantos proyectos que, apenas sin peso específico profesional ni valor diferencial, han surgido y proliferado en los años recientes colgándose de la creatividad una mayoría de cocineros con conocimientos rudimentarios y ninguna experiencia. Como quien se pone a “crear” pintura, sin haberse empeñado en carboncillos para dibujar antes.
Me temo que ese reto por la confianza del cliente de proximidad –el del día a día, el fidelizable- que proclama el cocinero de los hermanos Roca, se va a encontrar con una premisa viciosa y condicionante: una cocina creativa operada -así se evidencia en los showcooking, en el servicio cotidiano- mediante producto e ingredientes pre-elaborados, es de decir, una comida resesa… ¿transmite confianza? ¿Transmiten los bocados cocinados semanas atrás, conservados al vacío y regenerados antes de servirlos en mesa? ¿Es esta la “verdad y compromiso con el oficio” que preconiza el reconocido creador catalán?
Coincidimos en el temor de que vienen malos momentos para la alta cocina. Pero debe saber como yo me temo, que lo será para los mediocres, que la alta cocina debe ser un estadio para los que han subido con éxito una alta escalera, la necesaria escalera de la vanguardia que conviene subir, aprendiendo de los clásicos, desde abajo. Defendamos la alta cocina hasta en la “economía de guerra” que se avecina, y que aprovechen los encaramados y adláteres al reducido grupo de divinos, pero que no lo son, para aprender a hacer una caldeirada. Puede que así salven su cocido, y nosotros recuperemos la confianza.