HILO DIRECTO con... Purificación Villaverde, cociñeira de Casa Laura

Chega a fin de semana grande da primeira Feira do Cocido de Lalín con selo de interese turístico internacional, que arranca hoxe mesmo coa Gala do Cocido na que se entregarán os XXVI Premios da Gastronomía de Galicia. Galardóns que este ano recoñecen o traballo de Purificación Villaverde, que pasou toda unha vida ante os fogóns do restaurante Casa Laura (Poio). Aproveitando a cata de viños tintos que celebramos neste restaurante conseguimos que a incombustible cociñeira fixera un alto no traballo e se sentara con nós para repasar a súa dilatada traxectoria. 

Canto tempo leva xa traballando como cociñeira?

Eu empecei con dezaoito así que… pode ser que leve setenta anos...

En todo ese tempo, supoño que cambiarías moito a túa cociña.

Cámbiase moito, se vén unha cousa moderna hai que facela. Despois cando empezamos comíase moita ameixa á marinera. Era mellor produto, antes non ían á depuradora e nadie morría.

Recorda especialmente algún prato concreto?

Eu quédome co que me boten, eu fago todo o que faga falta. Facemos moi ben as ameixas con fideos, ao estilo 41. Iso fun eu a Luar, á televisión, con Gayoso cando empezaba. Fumos eu e o Manolito a facer as ameixas ao estilo 41, un nome que nos saíu así.

Á xente séguelle gustando o de sempre?

As ameixas aquí seguen gustando moito, despois o bacallao con arroz, as empanadas, o rodaballo guisado, o choco na súa tinta… Que non pode ser congelado, ten que traer a borra do mar. A borra do choco é o que fai a substancia do choco. Nós facemos un fondo moi bo de cebola, pemento verde, e cando está ben pochadiño metémoslle o choco. E sen présa ninguna, e veña a voltas e voltas.

A vostede quen lle ensinou a cociñar?

Aprendin moito dun señor que lle chamaban Paco, que era de Arcade. Estiven con el moito tempo e aprendín con él.

E deixa alguén aprendido?

As miñas fillas todas saben cociñar. Teño unha filla que ten un bar-restaurante na esquina da oliva de Pontevedra.

Como ve o futuro para a cociña tradicional galega?

Non vexo. Vexo moita xente ir a aprender, pero non vexo nadie saír. Poden saír, se queren aprender poden. 

E que opina da cociña moderna, máis experimental?

Eu diso non opino nada, cada quen fai as cousas á súa maneira.