Alright (a cien metros de La Vaguada, Madrid) es un simpático restaurante informal en la decoración, ortodoxo como modelo de la cocina yanqui que aquí llamaríamos casera, más bien burguesa (y nada de hamburguesa). Lo más interesante, costilla de res (costillón), cocida a fuego lento durante horas. La pieza (ración compartible) llega a la mesa compacta, y resulta estar tan a punto y en su punto, que la camarera la separa del hueso y la lamina en pequeñas porciones ayudándose tan solo de dos palas…¡de pescado!
El resultado es sobresaliente: una suerte de richada, pero si corte de cuchillo, extremadamente tierna, sabrosa, de excelente y suave textura, que acompañan, y recomiendan degustarla, de una salsa espesita de mostaza, muy equilibrada también, aunque creo que prescindible, como esta otra faena final: para reforzar el sabor, someten el singular “ragut”, en seco, al tostado uniforme con soplete, y ya saben lo que pienso de esta técnica: ¿alguien garantiza que no hay peligrosidad secundaria en el proceso aplicar una llama de gas butano directamente sobre una proteína o grasa? Por una vez se le puede perdonar el posible mal que pueda hacer por lo bien que sabe…
El Capricho, al conocido templo de las carnes maduradas al que peregrinan los amantes del manjar…. no acudía desde que empezó la última crisis, pronto deducirán por qué. La fama viene de la prestigiada selección, las paciencias aplicadas en todo el proceso, desde la crianza sin prisas de la res, al pausado tiempo de maduración en las bodegas de este restaurante que se hace llamar Taberna. Puede que todo ella pueda justificar un incremento tan notable como el observado sobre el precio común de las señoras carnes vacunas… El acabado es satisfactorio.
Los cortes llegan a la mesa con la asignatura de la parrilla mirando al sobresaliente, y el servicio y despiece que el dueño hace ante el comensal, suma espectacularidad al notable proceso del trinchado. El marco, rústico como corresponde a esta tipología de bodega subterránea -y lo es- que encontramos por las tierras de León, ayuda a sugerir tantas luces y sombras como la penumbra que domina el ambiente. Pero el vino de la casa, un rústico de la comarca, que la de La Bañeza (en Jiménez de Jamuz, ni a 10 minutos de la A-6) cuesta 4 euros la copa, y una chuleta de buey Premium de 1,2 kg, 144 de vellón. Por una vez, se puede dejar diezmada ahí la extraordinaria de navidad, pero más veces, me temo que solo ofrecidos….