Cumplimos con la gran cita del marisco que asoma desde hace
casi seis décadas a la villa grovense, como me gusta, esto es, en restaurante,
y no en esa carpa feirante, incómoda y marco impropio para un desfile
gastronómico con el marchamo del lujo.
En mesa amical propiciada por el amigo
Paco Chesky y la compañía amable del conselleiro de Cultura y Turismo, del
director xeral de Política Lingüística y un par de amigos más, visitamos
después esa nave descomunal que levantan en O Corgo cada otoño para cobertura
de multitudes ávidas de marisco. Y concordamos con Manolo Bua en que esta
gloriosa y anciana fiesta necesita imperiosamente un maquillaje, más bien una
cirugía facial restablecedora. Ha superado con sobresaliente su lanzamiento
generalista, medio siglo largo después quiere glamour, sí…
Tengo por medida para las nécoras, 3 por kilo, lo que no
obvia la indulgencia de que sea 4 si por fuerza o urgencia, o excepción
justificada por convite de dama, hubiera o hubiese que transigir. Para más allá
de tales calibres, lo cierto es que los dedos se entretienen en minucias
engorrosas. Con los berberechos ocurre algo parecido, si bien con la
particularidad de que se prestan a la compartición, propiciando además un juego táctico por evitar el que se remonta
tentador pero sin su preciada vianda, extraviada en cambio entre el mogollón de
cochas en desorden.
Con el mejillón la cosa es más aleatoria. No siempre el de
mayor envoltura guarda la más fornida vianda, ni en todas las sociedades
ribereñas que los producen importa el tamaño. Si por estos litorales del
noroeste nos gustan los de notable envergadura –y en continente aprobado, no
exagerado- por el Mediterráneo son proclives a los más pequeños, como los que
“invaden” la oferta de Dubrovnik, que es cuidadísima, amable y pulcra ciudad
cuyos paisajes urbanos y adriáticos –-la Croacia interior, es cosa montañera y
paciente- cubre cual manto relajante un fin de semana, pero que
gastronómicamente da para poco más…
Buscar la vianda pedida es un ejercicio con su aquel de
picaresca, pero también de pericia en la utilización de las valvas abiertas a
modo de pinza rescatadora. La captura feliz paga el esfuerzo, y sigue el juego
y la disquisición sobre estos pormenores secretos de las estrategias para mesa
y mantel. Elucubramos con Manolo Julbe y nuestras santas sobre estas cosas en
el restaurante pontevedrés La Parrilla
de Servando, pescador de río y de mercado de abastos, que es de donde trae de
un tiempo a esta parte magníficos ejemplares de la fauna ictiófaga como los
citados. Orondos berberechos parecen abundar esta temporada. Si para el
crustáceo tengo por calibre las de tercio de kilo, para el molusco gusto de
compararlo con una nuez, que también es bocado otoñal. Y si el camarero asegura
que sí, que dan esa talla, entonces vengan y queden los más enclenques para ser
salvados por una empanada, de esas con su parte mayor de maíz en la masa, que
es con las que mejor se pasa….
… e alabanza do
Centolo Larpeiro
Das duas acepcións que, preferentemente, se lle dan ao
vocablo larpeiro, tales son: tragón, goloso..., quero pensar que a primeiro
apunta máis ao animal (non nos parece mal que a emperatriz do reino marisqueril
- que os científicos distinguen por Maja squinado, maja si é a señora- sexa
todo o tragona que lle pete, e máis. Coido, pois, que ao seu corpo delicado,
dentro dese duro corsé gardador de encantos varios paladalmente libidinosos, vaille máis propia a acepción golosa,
centolo goloso/a.
Que é no que está a Confradía do Centolo Larpeiro do Grove, oue celebrou o 30 de novembro o XXVII capítulo xeral baixo a presidencia
de Victor Otero Prol. Teño que
agradecerlle a honra de nomearme Embaixador da gastrónoma entidade, proposta
que aceptei contradicindo a miña propia teima, non son nada de uniformes, inda
que sexan capas. Pero a da centola, ¡ai! ¿quen se pode resistir á tentación
dunha centola, separarlle as patas, metérllelo dente os seu terso músculo,
furgar con dedos expertos e cuidadosos entre o encaixe albo do seu peto
fornido, asulagar a lingua, en fin, nos xugosos brebaxes que garda o larpeiro cazo perfumado pola alga. ¡Quen non
abandona os propios principios por ligar cunha centola! Ou centolo, que estes
novos amigos marcan precisas diferencias, como xente comprometida coa
diferencia de xénero….
Por Guillermo Campos Piñón