Falamos de pan en Galicia, un sector cunha tradición e calidade indiscutibles na nosa terra, que durante o mes de xullo viviu unha verdadeira revolución no seu marco normativo coa entrada en vigor a nivel estatal dun real decreto que trata de regular o sector definindo conceptos como a masa nai ou o pan artesán. ¿Cal é o estado da cuestión? HGg&T reuniu a opinión de elaboradores, expertos e intérpretes da norma buscando unha resposta que nos dea luz e pantalla real, parodiando ao cine clásico: Qvo vadis, pan galego?
A nova norma estatal tivo unha acollida canto menos desigual entre os maiores interesados, como se puxo de manifesto durante o debate que mantivemos con voces autorizadas en Galicia. Dende a administración autonómica o director da Axencia Galega de Calidade Alimentaria, Manuel Rodríguez, amosábase convencido de que “todo o que sexa clarificar, regular e eliminar ambigüidades é positivo. Creo que se o sector do pan tiña unha característica é que non había unha regulación moi exhaustiva, sobre todo no etiquetado”. O problema vén nos matices, que son os que marcan se algo é positivo ou non, pero o bo das normas é “que non son ríxidas. O que debe facer a administración é escoitar, as normas técnicas como a do pan se consesúan co sector. O problema é que ás veces os sectores teñen tantas sensibilidades diferentes, tantos enfoques diferentes que o que che di un non ten nada que ver co que che di o outro”.
Os panadeiros presentes recoñeceron a existencia de diversas sensibilidades, admiten que non é fácil pero consideran que neste caso non se escoitou suficiente ao sector. Daniel Pampín, representante da Asociación Provincial de Panadería e Pastelería de Pontevedra, asegura que a súa experiencia foi que “quince días antes de aprobar a lei se nos chamou a unha mesa para comunicarnos o seu contido. Pero unha lei xa aprobada e lista para sacar. Non houbo pé para dicir isto non nos gusta ou isto parécenos moi aberto. Non se pode lexislar a correr, hai que facer as cousas ben e o problema de facer as cousas ben é que leva moito tempo. Pero home, a lei que regula o comercio e a circulación do pan era do 84, penso que se puido facer un pouco mellor. Dá a impresión de que está feito a medida duns poucos para que sigan enganando ao consumidor legalmente”.
Neste mesmo senso pronunciouse o presidente da IXP Pan de Cea, Carlos Rodríguez, que confirmou que non se incluíron as súas propostas, considera que “con esta lei abriron o saco pero hai incongruencias nunha normativa que tiña que ser exacta. Nós dende o ano 2006 a normativa que temos na IXP Pan de Cea é moito máis ríxida, moito máis estrita. Temos a analítica do pan e estamos levándoo a raxatabla, coa súa contraetiqueta que marca o carné de identidade do produto”.
Entre os aspectos máis polémicos da nova norma están as súas definicións, en concreto a que trata de delimitar o concepto de pan artesán. Carlos Rodríguez considera que “meten todo no mesmo saco. Din que ten que predominar a man humana… Pero como mides iso? A min paréceme que esta normativa vai confundir máis en vez de certificar o que é cada cousa e o que se utiliza en cada pan que se fai”.
Paralelamente Salustiano Pérez, presidente de Tuypan, aseguraba que hoxe en día é difícil definir o concepto de pan artesán xa que “hai pequenas panaderías con tantas máquinas como teño eu. Traballan con frío, traballan con máquinas automáticas…”. Daniel Pampín, que ademais de representar a Aproinppa dirixe o obrador Amásame, tamén cuestionaba a capacidade da lexislación para determinar que un pan sexa artesán, xa que “coa nova lei aínda que alguén teña todo mecanizado conque toque o pan e o poña nunha táboa xa lle pode chamar artesán. Suponse que hai que ter un mestre panadeiro, pero esa titulación en España non existe”.
Do que ninguén dubida é da calidade diferencial do pan galego, que debemos esforzarnos en reivindicar de cara ao exterior. Neste senso Manuel Rodríguez considera probado que os produtos galegos teñen máis calidade que a media dos produtos españois: “todo iso o coñecemos todos, a nosa historia está aí. Pero isto non ten futuro se tiramos prezos. Hai que convencer ao cliente de fóra dicindo que o noso pan é mellor, demostrándoo e acreditándoo cun etiquetado serio…”
Nesta idea incidía Daniel Pampín, aportando a súa experiencia persoal na panadería do seu pai, que competía en prezo e servía ao 40% da hostalería de Pontevedra… “e chegou un punto que decidín separarme un pouco dese estilo de panadería. Que é difícil? Claro que é difícil. Pero a panadería en Galicia necesita un cambio, e ese cambio non parte das leis, ten que ser noso”. Un cambio semellante ao que introduciu Carlos Rodríguez coa pioneira IXP Pan de Cea, conseguindo popularizar o produto máis alá das nosas fronteiras: “cando empecei chamáronme todos tolo. Agora a maioría da nosa produción vai para fóra, está máis valorado o pan alí que aquí. Páganme máis fóra do que me pagan aquí. Os consumidores cambian, esixen, queren saber a orixe. Iso é o que nos avala hoxe en día a nós. A picaresca sempre vai funcionar, pero saben que o Pan de Cea ten que ir coa normativa, coa súa analítica, pechado coa etiqueta do consello regulador, que nos marca toda a trazabilidade do pan. Sabes de que día é, de que forno é, e de que fornada incluso. Eu estou farto de loitar con todo sector… Dádelle valor ao produto que tedes… Pero non hai quen os convenza”.
Un exemplo, o do pan de Cea, que pronto podería ser aplicable ao resto do sector. Porque a longamente demandada IXP Pan de Galicia acaba de recibir a aprobación para exposición pública da Unión Europea. A curto prazo debería converterse nunha realidade que se revelará máis ou menos útil en función da implicación do sector, como destacaba o director da Agacal: “unha IXP ou unha D.O. cando nace é como un neno pequeno, como un bebé. O futuro márcano os pais, a educación, a xenética… Hai algunhas que chegan a adultas, outras chegan a vellas e outras non pasan de rapaces. Baséase na ecuación de compromiso por parte da administración, controis rigorosos… E despois o sector privado ten que crer nela, ver que ten uns resultados. E a norma non pode ser ríxida, debe adaptarse co tempo. O éxito ou non da IXP está en conseguir que a xente se mentalice de que tes que traballar nesas condicións, conseguir que a xente entenda que iso lle dá un valor adicional ao pan e que o pague. Saber explicarlle á xente o que imos facer”.
Aínda que a chegada desta IXP deberá convivir cun debate de fondo que leva anos marcando a actualidade do sector, a conveniencia e a calidade do pan precocido. Neste sentido, Salustiano Pérez, como presidente dunha das empresas importantes neste tipo de produción en Galicia defendía a calidade que pode acadar o pan precocido, convivindo con outro tipo de producións: “hai que valorar o artesán, non se pode valorar que sexa o mesmo prezo que o feito industrialmente, iso está clarísimo porque se non non es capaz de pagar a man de obra que ten todo ese traballo. O que non estou de acordo é que por culpa de querer potenciar esa venda tan artesá esteamos tirando pedras contra o noso tellado porque o futuro vai polo frío, polo precocido… Nós facemos pan precocido que non lle ten nada que envexar a ningunha panadería normal. Non estou falando da artesanal de verdade, que traballen con fariñas especiais ou cun 25 ou 30% de fariña do país. Pero o pan refrixerado mellorou un montón e leva fariñas ás veces superiores a un pan do día porque se non non resiste o frío. Nós facemos pan pequeno, en bolo, integral… E teño restaurantes que gastan só deses pequenos bolos, cócenos, póñeno nunhas cestiñas… e non cambian, porque o comen todo”
No outro lado da mesa, Daniel Pampín recoñece que o futuro pasa polas masas refrixeradas, pero demanda maior claridade para que o consumidor saiba en todo o momento o que está consumindo:
“o consumidor final penso que debería ter dereito a saber se o produto final vén dunha masa conxelada, se é pan precocido ou non. Igual que debería saber se un peixe é desconxelado ou é fresco, de onde vén ou como. Eu penso que o consumidor non é idiota, ti vas seguir tendo o teu mercado aínda que o consumidor sepa que ese pan é conxelado”.
E no medio Manuel Rodríguez pechaba este debate cunha resposta moi galega para a pregunta de se o precocido resinte a calidade do pan: “non e si. Para facer un pan precocido que manteña un estándar de calidade telo que facer mellor que o pan que non vas precocer. Porque non toda a fariña soporta o preconxelado. Se queres acceder a mercados exteriores necesitas precocido. Na opinión pública calou que os pans precocidos teñen mala calidade. Hai que explicarlle á opinión pública que o pan precocido ten que ser de máis calidade porque se non…”