Vai deixando de interesar a caza na culinaria destes tempos alimentarios? Parece que si, vista de reollo oferta especializada nas cartas cultivadas, observadas as tendencias que apuntan os diferentes lectores que conflúen nese mercado. Quedan os últimos mohicanos da comercialización, concentrados nun feixe cada vez máis concreto de subministradores convertidos nun baluarte fornecedor de viandas que cumpriron papel protagonista e decisivo na orixe da alimentación humana e da propia consolidación do homo sapiens -antes que agricultores, fomos cazadoresben máis tarde, memoria de pezas cinexéticas convertidas en estrelas rutilantes da cociña e fastos medievais, pois non é allea esa oscura idade á boa e abundante mesa.
Pacega, iso si. Ocórreseme que conflúe nesta percepción algunha constatación. No avaliable con alta porcentaxe estatística, a estandarización da oferta, isto é, a omnipresencia dun produto que cumpre cualitativamente, fronte á casualidade de dar cunha peza excelente, singular e brava como chegaba ás despensas cando verdadeiramente salvaxe.
Todo sabe igual agora. No observado como tendencia, o afastamento das xeracións máis novas, millenials e outras camadas incorporadas ao consumo de restaurante “ou similar”. Determinados produtos que formaron parte da dieta estacional, teñen agora por modelo alimentario as carnes brancas, cando non a veganía.
Con ámbalas dúas orientacións como referencia, a cociña que se fai da fauna cinexética, é a que ten menos culpa de semellante tendencia á baixa, pois inda que o riquísimo receitario clásico está bastante ausente das cartas, as interpretacións da sapiencia popular que se conservan nas cociñas profesionais, cumpre. Tamén a cociña da modernidade respecta as receitas herdadas con perfeccionamentos respectuosos ou mellorados.
Pero nin uns nin outros conseguen devolver nin o humilde e rústico coello, nin o enseñoreado veado,
nin a perdiz de burgués mantelo… o devezo e o prestixio culinario que en tales mesas tiveron. Xa o deixou constatado Cunqueiro a mediados do século pasado ao falar do corzo montaraz “cuya carne no conoce, dichosamente, ni el ralente del establo ni la sosería de los granos”. Crianza é o que sobrancea, unhas mellor seleccionadas ca outras aínda que o tiro se teña producido en plena campiña.
O que se di salvaxe, queda o porco bravo, abundante entre nós seguramente por demais, e debe quedar a galiñola (arcea, becada, becacina). Se cantara en ruso de Chernóbil, mellor unha limpeza vexetariana...