
Pacega, iso si. Ocórreseme que conflúe nesta percepción algunha constatación. No avaliable con alta porcentaxe estatística, a estandarización da oferta, isto é, a omnipresencia dun produto que cumpre cualitativamente, fronte á casualidade de dar cunha peza excelente, singular e brava como chegaba ás despensas cando verdadeiramente salvaxe.
Todo sabe igual agora. No observado como tendencia, o afastamento das xeracións máis novas, millenials e outras camadas incorporadas ao consumo de restaurante “ou similar”. Determinados produtos que formaron parte da dieta estacional, teñen agora por modelo alimentario as carnes brancas, cando non a veganía.
Con ámbalas dúas orientacións como referencia, a cociña que se fai da fauna cinexética, é a que ten menos culpa de semellante tendencia á baixa, pois inda que o riquísimo receitario clásico está bastante ausente das cartas, as interpretacións da sapiencia popular que se conservan nas cociñas profesionais, cumpre. Tamén a cociña da modernidade respecta as receitas herdadas con perfeccionamentos respectuosos ou mellorados.
Pero nin uns nin outros conseguen devolver nin o humilde e rústico coello, nin o enseñoreado veado,
nin a perdiz de burgués mantelo… o devezo e o prestixio culinario que en tales mesas tiveron. Xa o deixou constatado Cunqueiro a mediados do século pasado ao falar do corzo montaraz “cuya carne no conoce, dichosamente, ni el ralente del establo ni la sosería de los granos”. Crianza é o que sobrancea, unhas mellor seleccionadas ca outras aínda que o tiro se teña producido en plena campiña.
O que se di salvaxe, queda o porco bravo, abundante entre nós seguramente por demais, e debe quedar a galiñola (arcea, becada, becacina). Se cantara en ruso de Chernóbil, mellor unha limpeza vexetariana...