Aprovechamos la celebración de Cociña+Conciencia hablamos con Joan Roca (El Celler de Can Roca), queremos saber lo que piensa de la cocina gallega uno de los mejores chefs del mundo.
¿Crees que la cocina gallega está en un buen momento?
Siempre ha sido una cocina importante pero ahora la confluencia de tanto talento en las cocinas de Galicia le está dando una dimensión internacional. Realmente es una de las cocinas más interesantes que hay ahora mismo en España porque ya tenían un buen producto y una gran tradición.
¿Qué deberíamos potenciar?
La cocina del mar. Ese producto de proximidad que tenéis aquí que nosotros no tenemos y nos tenemos que llevar. Hay que potenciar esa cocina marina. Sin olvidar la de interior claro. Galicia tiene todo.
¿Centrándonos en la innovación o en no perder lo que tradicionalmente nos ha hecho destacar?
Lo más importante, y lo están haciendo muy bien, es buscar en las raíces. Buscar en ese legado gastronómico de generaciones anteriores, ahondar en eso y darle una nueva mirada.
Este año en el escenario principal de Madrid Fusión no hubo gallegos. ¿Crees que es síntoma de algo o simple casualidad?
Eso nada, Madrid Fusión al final es una plataforma itinerante, no podemos estar todos los años todos. Está bien que también dejen tiempo para que aparezcan nuevos platos, nuevas técnicas… Y luego volver, lo importante es que no se olviden de los cocineros de aquí y estoy seguro de que no lo harán.