Tengo prácticamente leído el que creo último libro de Óscar Caballero. He ido
saltando de uno a otro capítulo, adelante y atrás como se baila la yenka, sin demasiado orden por mi parte, tal es el interés despertado por las
respuestas a sus propios inquéritos: por qué el abrelatas llego medio siglo
después de fijar en el tiempo el invento de las primeras conservas, o de
preguntarse quién enseñó a Europa el uso del tenedor, porque el magín te pide
de inmediato, para establecer el contexto, cuándo surgió el primer
restaurante.
Periodista científico y cultural, el caballero Óscar Caballero creó la sección de
sociedad en el primer Cambio 16; por otros medios españoles sabemos de
su saber. Desde 1981 es corresponsal en París de la revista Club de Gourmets
y de La Vanguardia, fue colaborador de la guía Gault et Millau.
Siendo el único miembro extranjero de la asociación francesa de críticos
gastronómicos… algo debe saber del asunto. Y vaya si cuenta historias de la
comida y de lo que comemos, o no.
Hemos de agradecer el volumen porque, sobre muchos asuntos
dados y conocidos, Caballero apunta una letra pequeña que solo un profundo estudioso de
la cultura gastronómica puede aportar. Hay detrás de “Comer es una historia” muchas horas
de estudio, lejos de la tentación de coger el rábano por las hojas…
Estos días de vísperas pasionales, circularon por los medios
y la prédica pública, dos noticias que rescatan de la memoria a otros tantos
personajes claves en la historia de los recetarios de cocina en España. Una , por
mor de la recopilación de artículos de Carmen
de Burgos (Almería 1867), “borrada
de la historia de la literatura y el periodismo españoles durante la dictadura
por su compromiso social” así subtituló El País la noticia. Esta
novelista y ensayista avanzada, es autora también de un recetario de culto, más
conocido por Colombine, el seudónimo tras el que había de ocultar su condición de
mujer.
El otro libro semeja responder al divertimento. Tras la
expresa intención de promover un libro homenaje a “la gran precursora de la
gastronomía de nuestro país”, Déborah Albardonedo como promotora y el cocinero lucense Santi
Almuiña eligieron y este experimentó,
50 recetas de la Marquesa de Parabere,
y otras 50 son interpretadas por cocineros españoles del momento. Aprovechemos esta oportunidad
para una reflexión de fondo polémico: la
confusión en torno a “Pote Gallego” –que es
estrella autóctona, entre las recetas elegidas- y dejar sentada la
diferencia entre el nombre del continente (el pote) y su contenido (el caldo y
sus enriquecimientos). Ocurre como con el buque insignia de la cocina levantina
y española: comemos arroz en paella, no el recipiente en el que se hace, o sea,
que el hierro o acero son duros de roer…
Cierto que el “pote gallego” lo mantiene en “La
Cocina Española Antigua”, la
mismísima Condesa de Pardo Bazán, pero ya no Picadillo en “La cocina práctica”, por más que en su obra menor “Pote aldeano” meta en el
mismo ídem al caldo y otras tipicidades. A partir de ahí se fue cayendo en la
cuenta de no confundir continente con contenido.
Sería en todo caso doña Emilia más “gran precursora de la gastronomía de nuestro país” (habrán querido decir cocina, la gastro no es
exactamente lo mismo) puesto que,
aristócratas y coetáneas ambas, desde la perspectiva de la cocina
gallega en el contexto español, una lo parece más que la otra, por crono y
aproximación y proximidad: la coruñesa
nació en 1851 y la bilbaína en 1877.
De eso no tiene culpa la gran María
Mestayer de Echagüe, que es como
consta la autoría de “Enciclopedia
culinaria La Cocina Completa”, y así pasó a la historia
bibliográfica. Sus recetas, tal cual y como las de cualquier tiempo pasado, son
fecundo testimonio de y para la evolución de la cocina.
El de Óscar es un compendio de saber, servido con rigor y sarcasmo: osea, en el otro polo
de ese habitual binomio que conforman la cocina de condón (la quinta gama de
nuestros reyes del show cooking) y
la “cultura” de pantalla. De corta y pega. Y de paga, porque esa comida
regenerada nos la cobran como hecha al momento.