No último Salón Gourmets de Madrid unha das alegrías para Galicia foi o recoñecemento do Savel da queixería Airas Moniz como mellor queixo azul de España. Falamos coa súa maestra queixeira, Ana Vázquez, sobre este recoñecemento.
¿Qué supón para vós a medalla de ouro do Salón Gourmets?
É un recoñecemento
a nivel nacional do noso queixo azul, son un montón de catadores con
prestixio no mundo do queixo que se decantan dentro de todos os azuis
que se presentaron polo noso. É un orgullo.
¿Cómo describirías o Savel?
O Savel é un queixo
azul, con moitas similitudes na forma de elaboralo co Stilton inglés,
aínda que con certas diferencias. É un queixo con certa intensidade
inicial cando o tomas, cun longo recorrido en boca. Persiste o sabor
e vanse notando diferentes matices. É un queixo moi untuoso, cunha
cremosidade… É como se estiveras tomando manteiga azul, así o
definiu un dos críticos gastronómicos.
Este premio tamén proba que se están facendo cousas interesantes máis alá dos formatos clásicos das denominacións de orixe...
Xa non empezamos
nós, houbo outras queixerías que comezaron a facer queixos
distintos. Nós o que queríamos era poñer en valor unha forma de
facer queixo moi artesanal, moi ligada ao territorio. Conseguímolo
co leite das nosas propias vacas, que pastan nas nosas pradeiras…
Estamos recuperando os vellos prados con herbas autóctonas
que lle dan algo máis de carácter ao noso leite e aos nosos
queixos.
Ademais do Savel, ¿qué máis queixos producides?
Temos dous queixos
máis, unha pasta prensada semicocida cunha forma de elaborar
parecida á do Gouda. Un queixo moi suave, con pouco recorrido en
boca e sabor a manteiga, a froitos secos… Pero quizais é o queixo
que menos poña en valor o noso leite, agora mesmo temos que deixar
de facer un por espacio e probablemente sexa este.
Pero despois temos
unha pasta branda que se chama Terra, feita de xeito tradicional,
como a facían as nosas bisavoas nas nosas casas. Nós simplemente o
que fixemos foi deixar saír cortezas naturais para que lle den máis
carácter. Chámase Terra en honor ao queixo tradicional, é o queixo
da terra. Pero ademais ten notas a champiñóns, olor a terra
mollada… Este queixo tamén foi premiado hai dous anos en Gourmets
cunha medalla de bronce.
E supoño que naquel momento sería unha inxección de forzas tremenda...
Encántanos o premio
do Savel, pero a emoción coa que recibes o primeiro premio despois
de levar dous meses fabricando queixo é difícil de olvidar e
incluso de repetir.