El Restaurante Alvariñas cumple 25 años satisfaciendo los paladares más exigentes en Combarro. Al frente del mismo, su fundador, Jaime Alvariñas, que cuenta con la inestimable colaboración de su hermano Carlos. Un cuarto de siglo siendo una de las referencias gastronómicas de la Ría de Pontevedra.
-Jaime, ¿Cuál es la principal oferta del restaurante?
-Aunque no faltan las carnes, nuestra carta se fundamente principalmente en la cocina del mar, pescados y mariscos de nuestras rías, tratados con respeto máximo.
-¿En estos años cómo evolucionó la cocina del Alvariñas?
-Más que evolucionar, se actualizó, platos más ligeros, más fáciles de comer. Mantenemos el criterio inicial, la esencia del Alvariñas está basada en una excelente materia prima. El 90% de nuestra carta está basada en los productos de mar.
-Actualmente las estrellas son los cocineros pero, ¿y la sala?
-La sala perdió mucho y forma parte del éxito de un restaurante, es algo simbiótico con la cocina. La sincronización cocina-sala es imprescindible, sin esa sincronización no hay éxito. El profesional de sala, más que un vendedor de platos, es el que debe interpretar en gusto del cliente; es la cara visible del restaurante.
-¿Qué opinas de las estrellas Michelín?
-Que es un negocio más. Los poseedores de estrellas, en algunos casos, no todos, dejan de ser esencias evolucionadas para convertirse en pintores efímeros, una especie de ilusionistas o magos virtuales.
-Y el cliente, ha evolucionado?
-El cliente a veces está condiciondo por los medios y se deja llevar por tendencias, por lo que ve en la tela; no obstante, el que de verdad sabe discernir se dirige cada vez más a una cocina auténtica y sincera. Yo tengo un cliente que cada vez que viene al restaurante y lo hace regularmente desde que abrimos, se emociona con la caldeirada de peixe, y eso sí que es una satisfacción.
-Para concluir, como ves la cocina en Galicia?
-Me da la impresión de que a veces estamos perdiendo nuestras raíces, nuestras señas de identidad. La cocina tiene que evolucionar y debe evolucionar, pero sin perder esa esencia y, sobre todo, respetando el producto, los sabores auténticos, más allá de los fuegos de artificio.