Aprovechando su presencia en el Espacio Alhambra Degustadores de Vigo charlamos con Lucía Freitas, que acaba de sumar una Estrella Michelin para Galicia con su A Tafona de Santiago.
¿Qué tal estás, cómo te ha sentado el reconocimiento?
Pues cargada de trabajo, que es lo que trae la estrella, gente que quiere venir a conocer tu casa. Pero me ha renovado la energía para seguir haciendo las cosas bien, la verdad es que ilusiona muchísimo.
La estrella te llega después de muchos años peleando, en los que las cosas no siempre fueron fáciles...
Sí, mi frase de “las pasé putas” creo que pasará a la historia. Pero también creo que cuanto más has luchado y sufrido más satisfactorio es. Al abrir en crisis hubo puntos fastidiados, al hipotecar mi restaurante con ese menú del día que hacía la gente venía más por la semana que el fin de semana… También cuando me quedé yo sola con el restaurante y con mi niño de un mes fue difícil. Pero bueno, en la vida todo pasa por algo. Tuve que quedarme sola para poder hacer las cosas como yo quería, todo eso me ha permitido llegar hasta aquí.
¿Y cómo querías hacer las cosas? ¿Qué se encuentra el cliente de A Tafona?
Se encuentra mucho amor detrás, yo creo que todo el equipo que tengo detrás siente A Tafona como su casa. Creo que se puede sentir que hay una vida detrás de los platos, que hay mucha gente dedicada a que todo salga bien, a que la gente disfrute. Yo siempre digo que hay una diferencia entre un restaurante de un empresario y un restaurante de un cocinero. Cuando vas al restaurante de un cocinero es su vida la que tienes delante, son sus platos, sus sentimientos… Quizás de la otra manera es un poco más frío.
Y en lo estrictamente gastronómico, ¿qué tipo de cocina propones?
Mucho mar, mucho vegetal. Creo que lo que más sorprende a la gente es que ponga tantos platos de mar. Igual si la gente pidiera a la carta hasta no pedía ningún pescado. Pero si vienes a comer a mi casa y te pides el menú largo que son doce platos, seis snacks y siete petit fours te vas a comer una sola carne y el resto es mar.
¿No se te quejarán los carnívoros, no?
Que va, es maravilloso cuando por ejemplo viene una pareja y te dice uno: es que a mi mujer no le gusta el pescado y aquí está comiendo de todo… Eso es lo que más satisfacción nos da a los cocineros, que la gente coma de nuevo cosas que no suele comer, es bueno porque haces crecer a la gente. Yo creo que aparte de dar de comer tienes que ampliar los conocimientos de la gente que viene a comer. Yo muchas veces me pongo a hablar con los clientes, les comento las recetas… Es nutrirse al uno al otro.
¿Crees que la gente empieza a entender mejor vuestras propuestas?
Quizás hace años los cocineros parecía que guardaban sus recetas para sí mismos y para nadie más, la típica imagen del chef que tiene su libro de recetas y no lo deja ver. Yo creo que eso ha cambiado y a día de hoy todos nosotros hablamos de nuestra cocina, explicamos nuestra cocina, ya sea con un colega o con un cliente. Siempre intentas reforzar esa visión del plato, del producto… Das más información y generas un conocimiento en el comensal, que cada vez sabe más a que temperatura se cocina el pescado, cómo marinar una vieira… Saben cosas porque se lo dices tú. Alguien te puede copiar la receta, pero luego está la mano.
Todo lo que tú le puedes explicar que lleva un plato es para enriquecer, para que puedas comer el plato con conocimiento de causa. Que no es un plato con cincuenta elementos encima porque sí, explicar por qué mezclas unos ingredientes con otros, diferentes texturas… Y es importante que tengas un equipo dispuesto a explicar todas estas cosas.
Desde luego, se habla mucho de los cocineros pero a veces parece que olvidamos la importancia del personal de sala...
Es complicado, hoy en día se ha puesto de moda el chef y parece que todo el mundo quiere ser chef. Pero aunque seas un grandísimo chef, si no tienes un equipo en sala que defienda tu trabajo, que sepa llegar al cliente, que sepa transmitirlo… Pues no te vale de nada, es tan importante una cosa como otra. Ahora está más en boga el lado del chef, pero yo creo que va por modas.
Ya para terminar, ¿el mundo de la cocina sigue siendo un mundo de hombres?
Poco a poco irá cambiando, pero muy poco a poco. Cada vez hay más mujeres guerreras dispuestas a escalar posiciones y llegar arriba. Hasta ahora no se le ha dado esas oportunidades a las mujeres en la cocina. Quizás porque es un trabajo de horas y evidentemente una mujer llegada a una edad si quiere tener una familia no le va a dar 14 o 15 horas a un chef si no es un restaurante. Llega una edad en la que se plantea que la mujer puede llegar a ser un problema. Es culpa de la mentalidad que tenemos, los empresarios tienen que dejar de tener miedo a contratar una mujer.
Además a las mujeres también se nos etiqueta como más inseguras. Pero es que muchas veces a las mujeres cuando entran a una cocina las relegan a la pastelería, al cuarto frío, a puestos de menos tensión. Y entonces claro, haces que esa persona no llegue a crear una seguridad. No le dan esa posibilidad de tener un puesto. A mi me fastidiaba un montón. Yo cuando tenía un socio la gente decía: bueno, él es el cocinero y tú la pastelera. Y yo no, no es así. Yo me presenté a cocinero del año sólo porque estaba cansada de que la gente me pusiese la etiqueta de pastelera. Eso es sangrante, pero es así.