Pongamos que situamos un kilómetro 0, de conveniencia y de referencia, así que en Santiago, por ejemplo, y junto al Obradoiro (“debajo”): Marcelo, guerrero de la coquinaria, rebelde con causa (búsquedas, intrepidez moderada por los años, responsabilidad ante la obra y su destinatario), y a contracorriente (del oportunismo mediático y tenderetero).
El profesional en su sitio, el sitio en su obra; su obra (buena) o la consecuencia de su buen oficio. El alma (la suya y la del que a Marcelo acude en busca de gastroalimento) se serena, compartiendo mesa con extraños próximos, ungidos por una misma confesión, adoradores de papeos santificantes, buscadores de creatividad sin atrevimientos propios de la ignorancia, chef ejecutivo de fusiones, oficiante de religiones gastronómicas en alianza… Apuntes, propuestas de continuidad, de más y nuevo sobre trayectorias conocidas y experimentadas.
Bueno para empezar, o para terminar unas vacaciones, brindando para saludar, en ocasión que se merece, con una ostra Gillardeau, por ejemplo. Tan nuestro, el molusco, tan universal la marca, la familia francesa que ha logrado situar la suya… no sé si como la mejor ostra del mundo, que eso es lo que se dice, desde luego, sí como la de mayor prestigio.
Y la presenta con un mojo de Yazú, que lo japo es santo y seña del cocinero. Y corona esa gónada adobada por el blanco prebe con unas huevas de… trucha, quizá? Lo que sea: una explosión flagrante de fragancias en boca… precediendo a otra, reconocible por histórica, la ensalada de tomates bombón que evoca aquella su histórica versión del “tomate Kinder”.
Puede volver el mensaje oriental a través del Dinsum de bacalao con gamba y ajo negro, un presente de la cocina cantonesa si digo bien, aunque quizá la represente más la que lleva cachucha, pues tiene el cocinero más de una versión de este combinado bocado. Vino otra de gambas, ahora Raw, celebrada por devotos del picante, cuya impronta comparte con la de la salsa del crustáceo, y con la perfecta textura de su cuerpo.
Vino y debe volver en la primera ocasión la sardina marinada sobre una tortita de millo frito, vuelven los sabores gallegos a estar en el centro de aromas que, ahora vienen de América, una combinación sabrosa, perfectamente ejecutada, recibida con alago. Cocina auténtica, de flores de calabacín ahora, cuota vegetal, equilibrio de lubricantes ungüentos y texturas, hasta llegar a la trancha de merluza en su jugo de pimiento verde, aparentemente más convencional, diríase exigentemente innovadora e indisolublemente concebida, hasta el punto que pide comerla con la piel para que toda la armonía del jugo y su captada vianda -jugosa, no parece de condón, como tantos abusones de los precocinados al vacío acostumbran expresen su armonía gustativa, delicada y suave, nítida.
La intensidad quedó para la última lidia magistral. La de un clásico melocotón Melba, con su crema, y para una elegante apoteosis: la ensalada de fresas y sus esferitas de chocolate. Densa delicia.
Guillermo Campos Piñón
Guillermo Campos Piñón