Golpe de timón y nivel en la mejor cocina alentejana, moderadamente creativa. Pedro Mendes, el chef del Alentejo Marmoris Hotel&Spa, ha incorporado un nuevo menú que representa otro escalón superior sobre su compromiso con la actualización de la cocina regional de la que ya les hemos hablado aquí, especial mención para la recuperación de la bellota para la gastroalimentación.
El platillo “grâo, bolota e túbara” representa la grandeza sápida de los humildes, como la combinación de “farinheira, bolota e cogumelos”, valores locales al lado de fusiones marineras, que el Alentejo también está acariciado por el mar.
Así la combinación de “ervilla, poejo, fígado de tamboril e algas marinhas”, el tártaro de ostras e alho francés assado” o los “peziños de coentrada numa cebola”, encumbramiento de este popular bulbo al máximo nivel gastronómico. Vale la pena pecar de gula solo con este bocado…
Volví con la impresión, no obstante, de que el empresario Antonio Alves, rey del mármol y dueño de la instalación, tiene especial orgullo por lo que se hace con los pescados en esta Vila Viçosa de interior, por eso mismo.
Sea porque el “pregado escalfado em algas, molho de coentros e limâo, cenouras e miga de bergigâo” eleva la piel bien tostada del corujo a categorías superiores; sea porque el “carabinheiro da costa, canelone de sapateira e molho de champagne” posiciona la lasaña en estadios insospechados…
Sin embargo, no le quedan a la zaga ofertas cárnicas que tanto gustan a André de Quiroga, como el “borrego en duas texturas, espinafres com hortelâ, legumes prematuros e molho de Porto”, muy propio, como tiene que ser, de esta tierra, y superior al solomillo que también adorna la nueva carta.
Este cada vez mejor acreditado chef también dirige la cocina de otra instalación que les hemos recomendado esta primavera, pero situado en Vidigueira, la Quinta Quetzal, en cuya mesa priman los magníficos vinos de la finca sobre la oferta gastronómica -en absoluto desdeñable pero menos impactante- y que acaba de incorporar nueva gerencia en la persona de Reto Jörg, contertulio cosmopolita.
La mano de Pedro está en ambas cocinas aunque la creatividad –también en los postres: la “laranjeira de Vila Viçosa” en siete texturas o el “almeice, poejo e macâ”- haya que buscarlas en Marmoris.