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lunes, 9 de julio de 2018

Una cigala entre Meloxo y Laguiole

La crema de patata que ha caracterizado, y galeguizado, a más de un glorioso plato de este nuestro país del noroeste en la primera oleada modernizadora de nuestra cocina, sigue siendo un sello de autoctonía bien recibido entre los innovadores de este tiempo, un cuarto de siglo después.

Lo demuestra el emergente Álvaro Fuentes en Meloxo (O Grove) en el rotundo pulpo a la brasa con la delicadísima crema, que viene a ser memoria de aromas y sabores que evocan los del pulpo á feira y también a la brasa.

Una fusión aparentemente conservadora que condensa y demuestra la vieja teoría de este relator que les escribe: la técnica de los jóvenes formados académicamente es la mejor garantía y guía para la evolución de nuestra cocina típica y tradicional. Otra cosa es cuando lo que hacen no es identificable.

A este pulpo de la Taberna Meloxeira, de ponerle un defecto, sería el de la contundencia, y no se lo pongo, líbrenme los dioses. Este es un plato, cuyo contenido responde además generosamente a su precio, que contenta a conservadores y les permite vislumbrar un mundo más allá de la rutina, y a la vez y por ende, serena los entusiasmos vanguardistas vinculándolos al paisaje culinario mamado.

No me despierta un reconocimiento entusiasta en esta vertiente del joven cocinero su interpretación de la cigala en foie. Es incitante y atrevida la propuesta, por definición, y ahí ansiaba encontrar el diez para su propuesta creativa. Queda el bocado entre mar y montaña, algo indefinido, como si la búsqueda del cocinero, que viene de la búsqueda entre los conceptos nikkei (y por ahí aparecen sus influencias peruano- orientales), aún tuviera por delante ingredientes que experimentar, texturas por conseguir.

Cierto que tengo por inevitable, aunque sea injusta comparación entre los oficiantes, en las cigalas rebozadas (foto menor) de Michel Bras, influídas por un caldo espumoso de jamón y setas de San Jorge.

El leve caldo espumoso (alma animal) saborizando el puré, juega tímidamente al contraste con los tonos tostados de las setas y su polvo (más evocación terruña) para maquillar elegantemente la cola del crustáceo. No tiene más razón esta evocación renovada que la muestra de lo que se pudo y puede hacer con una cigala cuando un joven cocinero pretende harmonizar los frutos de su despensa con la cocina de siempre y con la cocina que ha de aportar a su tiempo.

Lo consigue con el “mojapán” de bogavante al wok, con la delicadísima torrija con helado de vainilla.., dejé para otra ocasión la presa ahumada con perlas e wasabi y hortalizas, que puede ser un compendio de lo que está caracterizando a este cocinero grovense de nueva generación y prometedor estilo.

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