O I Gastroforum organizado polo Centro Superior de Hostelería de
Galicia (CSHG) comezou coa presencia de máis de 30 ponentes, entre
produtores e cociñeiros galegos, e uns 200 participantes, a maioría deles
profesionais da hostalería de toda a comunidade e estudantes.
Os ponentes da primeira mesa concluiron que era preciso un diálogo
fluido e sinceiro entre produtores e cociñeiros para conseguir unha boa oferta
gastronómica, algo que se está a conseguir, aínda que con dificultades. Tamén
comentaron que hai unha ampla base de cociñeiros e produtores traballando na
mesma onda, algo que non sucede noutras comunidades autónomas españolas. “Galicia
non vende fume”, concluiu un dos poñentes.
Pero houbo matices nestas conclusións. “Hai que replantexarse
cousas e probar novos cultivos vexetais”, comentou Santiago Pérez, de Finca Los
Cuervos, mentres que Joaquín Álvarez, da empresa Fresco y del Mar, dixo que “os
produtores debemos traballar na creación dunha imaxe de marca para defender o
noso produto”. David Sueiro, de Galo Celta incidiu en que xa hai que pensar en
que o produtor ten nas súas mans unha empresa e “precisa un plan de
desenvolvemento”.
Pola súa parte, Javier Olleros, deixou clara a filosofía do seu
negocio: “Culler de Pau non se entendería sen os produtores”. Segundo explicou,
manteñen unha relación ”de aprendizaxe con eles, porque coñecen a evolución do
produto, e onde se xenera confianza”. Culler de Pau defendeu a súa aposta pola
cociña de proximidade, que fan desde hai moitos anos. Pola súa parte, Héctor
López, do Restaurante España, recordou que os cociñeiros “somos escaparates”, que
dan a coñecer os produtos e axudan a súa recuperación.
O segundo debate centrouse na elaboración dunha cociña con raíces,
enriquecida coas experiencias de fóra. Diego López, de La Molinera comentou que
“cando viaxas, a túa paleta de sabores aumenta, faiche pensar e nútreste
doutras técnicas que funcionan perfectamente aquí” Non se olvidou da tradición,
pero fixo unha relfexión: “cando asumes cousas novas e as inclúes no teu
quefacer diario, convírtese en tradición”
Carlos Pérez, de Taberna
Hokutó, dixo que hai que asumir que o produto galego “hai que págalo” e que “si
e comida é rica, e a experiencia é boa, non hai perda de esencia”. Incidiu en
que “a boa mesa perdura e a esencia da nosa gastronomía está no produto”. Pola
súa parte, Pepe Solla aseverou que as cociñas evoluciona a base de influencias
e que non se perde a esencia por apostar por cousas novas. “A educación é a
clave”. En definitiva, todos razonaron que “algo é tradición cando se convirte en cotidiano, cando pasa do
mundo da alta cociña ao ámbito doméstico”
Hoxe tamén se celebraron talleres e catas ao longo da mañá.
Fernando Vilariño, da D.O. Rías Baixas e Luis Miguel López, de D.O. Monterrei,
deron a probar unha serie de viños das D.O. Rías Baixas e Monterrei, mentres
que Xoán Cannas, do Instituto Galego do Viño deu unha clase maxistral de cómo
elaborar unha carta de viños onde resaltar a singularidade da oferta do
negocio. En canto aos talleres,
cociñeiros e produtores déronse de novo a man en varias actividades. A
Consellería de Pesca presentou o seu produto a través dunha serie de propostas
presentadas por Pablo Romero, da Viñoteca Bagos e antigo alumno do CSHG dentro
do Grupo Nove. Mentres que Jesús Crespo, tamén antigo alumno e cociñeiro en Casa
Solla, elaborou unha serie de platos con produtos de Galo Celta. A primeira
hora da mañá, tocoulle o turno a Carlos Pérez, de Taberna Hokuto, cunha fusión
de cociña xaponesa e galega.