El restaurante Floreta de Barcelona quiere llevar la cocina de producto a su máxima expresión. El joven chef Xavier Jovells, hijo del cocinero de Can Pineda, ha empezado a trabajar gastronómicamente los huevos de cisne. Un producto efímero, que prácticamente no se encuentra en los mercados y del cual existen muy pocas unidades. Será suficiente con tener cisnes, ¿o no?.
Estas aves solo ponen una vez al año: entre abril y junio es la época de reproducción y cría. Cada hembra pone de 5 a 7 huevos que miden unos 115 milímetros de longitud. Su comercialización es muy limitada, tienen un precio elevado, y su presencia en los restaurantes es casi nula.
El huevo es un producto que vive momentos de esplendor gastronómico con cada vez más presencia en las cartas de los restaurantes más renombrados. Jovells ha adquirido 12 huevos de cisne procedentes de la zona de Calaf en el mercado de La Boqueria y los sirve fritos al plato. “Es un producto tan específico que se tiene que resaltar su pureza”, destaca Jovells. El chef asegura que “tienen un sabor muy potente, pero a la vez muy elegante, con un buqué muy característico”.
El caso es rizar el rizo. Algún chef autóctono vedía o vende como alta cocina un huevo escalfado (lo preferimos frito con su puntilla o estrellado) acompañado de migas de pan de maiz fritas "frangullas" y taquitos de panceta. Plato sabroso y con recuerdos de la niñez, pero de ahí a situarlo como exponente de la alta cocina hay un trecho.