
Sollo es el apodo con el que se conocía al esturión ya en el
Siglo de Oro cuando remontaba el Ebro y el Guadalquivir. Pez prehistórico,
famoso por sus huevas -el caviar- que hoy se cría en piscifactorías ecológicas
como la de Río Frío en Granada, granja con la que Diego Gallegos colabora desde
hace algunos años, lo que le ha permitido estudiar el producto y trabajarlo a
fondo.
En su minúsculo restaurante, donde solo atiende entre 10 y12
comensales por servicio con la ayuda de su mujer, Susana Armirón, ofrece un
menú degustación donde el caviar, el esturión y las truchas ejercen de
estrellas destacadas.