Buscar/Hemeroteca

sábado, 31 de diciembre de 2011

Os gustos de Cunqueiro "comprobados" por corenta gastrónomos galegos, pechan con bo sabor o ano do centenario

O"Cunqueiro gastronómicamente auténtico" escenificouse no simposio e vixésimo Xantar Cunqueirán celebrado o 28 en Santiago (Hostal de los Reyes Católicos) coa participación de máis de corenta gastrónomos de Galicia e Portugal interesados na sabiduría culianria legada polo escritor mindoniense. Sobre un menú de 18 bocados e 9 viños ad-hoc escollidos polo xornalista e fundador dos "xantares cunqueiráns", Guillermo Campos, oficiaron o cociñeiro titular do Parador, José Gómez, e o Chef Rivera de Padrón, onde se escenificaron as experiencias o longo dos últimos catro lustros.

De esta investigación e recreación na cultura culinaria cunqueirán participan desde a fundación con Guillermo Campos, os lugueses Paco Bobadilla, Pablo Figueroa, Evaristo Rodríguez ou Juan Luis Méndez, os pontevedreses Senén Soto, Chano Esperón, Antón Louro ou Juan Luis Pedrosa e Guillermo Meijón, os vigueses José María Fonseca, José Antonio López, Miro Carballo ou, na súa área de influencia, Pepe Rodríguez, Juan P. Labaca, ou Nelly concheiro, agora cambadesa. De compostela, Luis G. Vallejo, Xosé Ramón Pousa, Juan Gestal; Mario Crecente ou Fernando de Santiago de A Coruña, José Posada e Antón Alonso de Ourense, o "valençiano" Joâo Gutèrres, entre outros destacados gastronómicos e "alimentarios" galegos, vencellados, ademáis de a organización fundadora, as asocicións Agaxet, Irmandade dos Viños Galegos e Academia Galega de Gastronomía que se sumaron este ano o acontecemento.Nesta ocasión excepcional motivada pola celebración do seu centenario, a organización propúxose profundizar no coñecemento dos "gustos de Cunqueiro", seleccionando, no marco da despensa estacional, pratos expresamente prefereidos en libros, artigos intervencións radiofónicas e testemuñas directas. "Porque unha cousa é "a crónica de Cunqueiro en materia gastronómica, e outra o seu gusto, súas preferencias, séu modelo gastronómico por tanto. Isto é o que pescudamos...", precisou Campos o subraiar a peculiaridade sin precedentes da experiencia, coa que se pechou o "ano Cunqueiro". A sucesión de probas empezou cun caldo de pichón como introito do Simposio, desenvolvido desde media mañán, co aporte de José Posada (Irmandade dos Viños Galegos, experto en viños, admirador e amigo, era xerente da cooperativa do Ribeiro cando contrataron a Cunqueiro para un spot publicitario), a xornalista Carme Parada, redactora do Faro de Vigo nos tempos que o dirixeu don Alvaro. A secretaria xeral da Agaxet, además de aportar experiencias propias, moderou unha mesa redonda coa intervención de Carmiña Roel (propietaria de El Mosquito, restaurante preferido polo escritor e xornalista glosado) e o pintor e gastrónomo Miro Carballo, coñecedor de Cunqueiro na taberna do séu pai.

O vicepresidente da Academia Galega de Gastronomía, Paco Bobadilla, fixo unha semblanza de dous menús que supuxeron fitos na biografía do autor de "Cocina gallega" e "Teatro venatorio y coquinario gallego" -un en Lugo, ofrecido polo concello con gallo do ingreso na Academia Galega, e outro que lle ofreceu Néstor Luján en Barcelona. Guillermo Campos, presidente da Agaxet, explicaría minutos despois que, precisamente, seleccionara deses dous documentos, senllos pratos (a terneira asada á primavera, e a pularda o St. Emilión, respectivamente) á hora de escoller os 18 bocados que permitiron coñecer o gusto persoal de don Alvaro na mesa. O organizador explicou é referenciou o por qué de cada receita escollida.










A degustación sigueu, xa no aperitivo, cunhas magníficas filloas de sangue e champán (GH Munn brut), productos debecidos por Cunqueiro inda que súa asociación -por certo feliz- foi decisión libre do organizador.

Na mesa, os conspícuos gastrónomos empezaron con outros dos gustos entusiastas de Cunqueiro: as ostras en escabeite, o lumbrigante acompañado da "para él, "señora mahonesa" e o pastelón de lebre, xeito de paté de campaña, xa acreditado en elaboracións precedentes do Chef Rivera, responsable exclusivo, como sempre, las elaboracións cinexéticas, mentres que Gómez responsabilizouse das outras elaboracións.











Nun segundo volco de entradas compartidas, o polbo á feira pero con allo (gusto subraiado polo mindoniense), o bacallau á moda de Lafôes, o asado de xabarín, a terneira á primavera e a "colosal" pularda xa citadas. Nesta pasarela de oito gustos cunqueiráns, desfilaron tres viños, asimesmo preferentes: o Treixadura de Colección Costeira, o Selección de Añada de Pazo de Señoráns e o borgoña Moulin-A-.Vent. O espléndido concerto de gustos cunqueiráns acadou súa plena armonía coa bullabesa, unha explosión marina e mediterránea a que lle puxo contraste atlántico o Caiño Blanco _Cunqueiro, subraiou Guillermo Campos, tan amante do Caíño, só o coñeceu tinto- un aporte impagable de Terras Gauda a maior gloria das nosas castes autóctonas. Seguiron as espléndidas e sorprendentes armonías co linguado evocación do Mosquito _Cunqueiro adoitaba propor, á hora dunha "comida intelixente", unhas ostras e un linguado alí- cunha testigo e xuiza de excepción, a propietaria do restaurante vigués, Carmiña Roel, quen calificou a interpretación de "excelente". Así foi o "maridado" co Selección de Abadía da Cova, un tinto elegante, compañeiro respetuoso do peixe. Se o reencontro dos xiareiros dos Xantares Cunqueirás co lombo de corzo mechado, non fixo senón acreditar a idoneidade dos tintos do Sil e o Miño para pratos de consistencia. Así pasou co Finca Míllara, e así pasou co Vía Romana Barrica, os dous Ribeira Sacra coronando tamén o "broche de oro" cinexético do menú: a arcea en salsa Filiberta, alta cociña ortodoxa, contundente cala para gastrónomos.







Un intermedio de queixo Bríe dou paso ás sobremesas doces: o marrón glacé, estrela xunto a unha tarta Hostal que acreditan a arte coa castaña nas manufacturas de Pepe Posada, e un xelado do moras -e non só porque sexa este apelido de don Alvaro- subraiaron os gustos cunqueiráns á hora dos doces, guarnecidos polo Tostado do Ribeiro (Alma de Reboreda) e por un porto vintage, Graham 80. E as augardentes galegas, licor-café incluido, inda que non puidera ser de Ribas de Sil, como lle gustaba a Cunqueiro, alí non hai. Pero certo é que neste Xantar Cunqueirán do centenario, se non poideron estar tódolos os séus gustos -tempo o tempo- sí eran séus -e, comprobados, xa nosos- tódolos gustos que estiveron nesta mesa sen precedenes.




No hay comentarios: