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Oficio de Sumiller: Vino de reyes, rey de vinos

Dentro del universo vitivinícola, los vinos dulces siempre tuvieron una aureola especial por sus características. También tienen asociada una historia particular que se resume en el famoso dicho aplicado en concreto a uno de ellos pero que se puede extender al resto, de: “vino de reyes, el rey de los vinos”, lo que nos viene diciendo la debilidad que las cortes europeas sentían por alguno de estos vinos, por ejemplo, los zares rusos con el Tokaj. Vinos que podían hacer largos viajes sin deteriorarse debido a la estabilidad microbiológica proporcionada por su cantidad de alcohol y de azucares, por esta misma razón fueron los primeros vinos en ser embotellados.
Cuando hablamos o escuchamos hablar de vinos dulces, nuestro cerebro ya esta predispuesto a recibir una serie de estímulos claramente definidos, sobre todo en el sentido del gusto (en boca), que nos van a hablar de melosidad, untuosidad, voluptuosidad, paso de boca graso y sabroso con ciertas notas exóticas, sensaciones que a su vez se ven compensadas por el frescor que le proporciona su medida acidez y un cierto amargo final. Equilibrio entre la calidez y la dulzura del alcohol potenciado por los azúcares residuales, y el frescor de su justa acidez y el punto de amargor, con un resultado final de armonía, finura y elegancia.
También sabemos que a la vista se nos mostrará un color amarillo de evidentes tonos dorados y en la nariz se irán sucediendo los aromas de crianza como las especias, la vainilla, el caramelo, los frutos secos, los aromas de fruta madura y la confitada, escarchada o en almíbar, la miel, el membrillo y los aromas florales, todos ellos junto con las características notas rancias y de podredumbre que algunos de estos vinos poseen cono signo de distinción.
Los azúcares, que junto al alcohol producen su dulzura, proviene exclusivamente del BAGO . En el caso de los vinos generosos, y de los vinos licorosos, una parte del alcohol se aporta en la bodega. Pero, ¿cómo se consigue que el BAGO concentre azúcares y no pierda acidez? Básicamente esperando su sobremaduración en condiciones muy especiales, no sirve dejar los BAGOS en la cepa sin más esperando que acumulen estos compuestos porque seguramente terminaremos estropeando la vendimia o acumulando azúcares perdiendo toda la acidez.

La evaporación de la parte del agua del BAGO que hace aumentar la concentración del resto de los componentes, fundamentalmente azúcares y ácidos, tiene lugar en zonas geoclimáticas determinadas y no todos los años. En estas zonas concretas la sobremaduración del BAGO puede darse en la cepa o fuera de ella. En el primer caso, distinguimos las vendimias tardías, las “lattle harvest” de cualquier parte del mundo, de Australia a California pasando por varias zonas europeas, un saco en el que caben desde vinos excelsos a otros más comunes. He probado algún australino excelentísimo. Los vinos de podredumbre noble, aquellos en los que el ataque del hongo Botitris Cinerea en determinadas condiciones, en las que deben sucederse durante varios días la humedad de la mañana junto a un ambiente más seco el resto del día, origina además de un aspecto poco atractivo del BAGO una concentración mágica de componentes que después de una laboriosa y delicada vendimia, en algunos casos grano a grano, efectuada en varios “tries” (tandas), pudiéndose llegar a ocho o nueve, dan como resultado un minúsculo rendimiento, algo así como una par de copas por cepa, y mucho trabajo. Son los famosos y sin embargo maravillosos Sauternes franceses, Tokaj húngaros, los Gran Nobles de Alsacia, los Beerenauslese alemanes y otros menos conocidos. También se quedan en la cepa, hasta que la temperatura baja por lo menos a los 8 grados bajo cero, los BAGOS que originarán los Eiswein o Icewinw. La congelación natural del BAGO permite las extracción de los compuestos más importantes. La sobremaduración fuera de la cepa se origina por la pasificación de los BAGOS, en los climas más secos mediante el “asoleo” (al aire libre) como es el caso de los Pedro Jiménez andaluces, y en nuestro caso, Tostado del Ribeiro y en el de los Pasitos y Vin Santos italianos esta pasificación se produce a cubierto. Estos vinos parecen perfectos para añadir más emoción a la Navidad.

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