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Oficio de Sumiller: Os aromas do viño (I)

Tan rica coma os seus aromas é a semántica empregada para expresar as características do viño. A súa expresión resulta da acumulación de contactos e experiencias coa súa percepción, pero o seu valor reside na capacidade para evocar as vivencias que provoca.

O olfacto é probavelmente o sentido máis dificil de verbalizar. Cando describimos un aroma non lle asinamos un término específico senón que lle damos o nome dos obxectos que posúen ese cheiro. Así dicimos aromas a fresa, plátano, etc.; nembargantes, cando co sentido do oído identificamos unha vibración musical denominámola cos términos: do, fa, re, etc., que non teñen referenza con ningún corpo tanxíbel.

A descrición aromática do viño require unha terminoloxía máis ou menos de consenso. Tradicionalmente os catadores teñen buscado e empregado referencias para describir o aroma dun viño que puideran resultar familiares á maioría. O xeito máis sinxelo é recurrir a aromas que formen parte da nosa vida cotiá; por elo úsanse normalmente nas descricións sensoriais dos viños términos coma mazá, amorodo, vainilla, pementa ou laranxa confitada.

A aprendizaxe olfactiva que se da ó longo da vida, a través dos aromas que nos rodean, permite que o cerebro se forme unha imaxe do que se entende por aroma de vainilla, mazá, etc. O recoñecemento de aromas é un proceso complexo que implica a capacidade de distinguir entre estímulos e de asociar cada novo estímulo con asociacións pasadas. (...)

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