25%

25%

50%

Do Guay | Ninfuninfa | Ao puaf

A.MAI.GA, ASOCIACIÓN GALEGA DE MAITRES Y TÉCNICOS EN HOSTELERÍA

Oficio de Sumiller: O viño, emoción e pracer

A avaliación sensorial é a disciplina que empregamos para evocar, medir, analizar e interpretar as reaccións humanas cara aquelas características do viño que son percibidas a través dos sentidos. Reaccionamos ante un estímulo, apreciamos a súa magnitude e o comparamos co arquivo da nosa memoria para interpretalo e describilo. Nesta percepción sensorial teñen unha importancia fundamental as emocións e o pracer.

“Podería trazarse un paralelismo entre un viño e unha obra de arte, así cando contemplamos unha obra de arte o cerebro recoñece simetrías e harmonías, e no seu caso a ausenza das mesmas, de feito existen uns principios de disposicións das cores, de evocación de perspectivas e de reflexo de formas que conectan os valores universais de beleza con determinados mecanismos cerebrais”. (Monserrat Daban. Sociedad Española de Ciencias Sensoriales).

No viño, xunto ás cores cos seus matices e tonalidades, os aromas nos trasladan pola memoria evocando recordos da nosa vida; pola súa banda o gusto nos enche o padal, o intelecto e o espírito. Deste xeito recoñecemos cando un viño chega máis alá: falamos de complexidade, elegancia, finura, concentración, persistencia, profundidade... emoción, pracer.

“A emoción é o proceso no que o organismo reacciona ante un estímulo contribuíndo deste xeito a formar a memoria. Os viños que nunca esqueceremos son aqueles que chegaron a emocionarnos, tamén potencia a aprendizaxe e facilita o razonamento, en contra da crenza popular, emoción e razón están intimamente ligadas”.

As emocións serían o filtro de todo o que o ser humano percibe a través dos sentidos. Outra característica esencial dunha degustación reside no seu compoñente afectivo; deste xeito a cualificación dun cheiro como agradábel ou desagradábel viría condicionada pola súa apreciación pracenteira. Por exemplo, dous descritores coma queixo cheddar e cheiro corporal asociados a un mesmo composto serían valorados de diferente maneira se na vez de cheiralos sen saber cales son lles poñemos unha etiqueta coa súa identificación, sen dudalo cualificariamos peor o cheiro corporal pese a ser idéntico ao outro. Esto significa que información de tipo cognitivo coma a visión dunha verba escrita, unha forma, un deseño ou unha etiqueta, inflúen na activación de rexións cerebrais que responden aos estímulos sensoriais, fundamentalmente olfativos.

Do mesmo xeito, cando lemos ou escoitamos verbas con claras connotacións aromáticas, como unha descrición e cata dun viño, non só se activan as zonas do cerebro relacionadas coa linguaxe senón tamén as olfativas, nembargantes ao ler verbas sen connotacións aromáticas, estas zonas do cerebro permanecen inactivas.

[Imprimir]

_Oficio de sumiller. O Enoturismo

_Oficio de Sala. El protocolo: saber invitar

_Oficio de Sumiller: As nosas terriñas

_ OFICIO DE SUMILLER – ANTONIO PORTELA

_OFICIO DE SALA–NACHO COSTOYA

_Oficio de Sala. El protocolo: Los saludos

_Oficio de sumiller. Voltar a Orixe

_Oficio Turismo. El "Guardiola" de su equipo II

_Oficio de Sumiller: Aromas do viño III

_Oficio Turismo. El "Guardiola" de su equipo

_Oficio de Sala. El protocolo: Los saludos

_Oficio de Sumiller: Aromas do viño (II)

_Oficio de Sala_ El protocolo: Los saludos

_Oficio Turismo. El alma de la Q

_Oficio de Sumiller: Os aromas do viño (I)

_Oficio Turismo. Estrategias en el restaurante

_Oficio de Sala. El protocolo: Buenas y malas maneras

_Oficio de Sala. El protocolo: la etiqueta femenina

_Oficio de Sumiller: Os que virán

_Oficio Turismo. Los empleados como un sólo equipo de ventas

Oficio Turismo. Los secretos del éxito turísticoCon : Doménec Biosca

Oficio de Sala_ El protocolo: FracCon : Nacho Costoya

Oficio de Sumiller: O envasado do viño (I)Con : Antonio Portela

Oficio de Sumiller: EnoturismoCon : Antonio Portela

Oficio de Sala. El protocolo: esmoquinCon : Nacho Costoya

Oficio Turismo. Convertir a los clientes en fieles recomendadores.Con : Doménec Biosca

Oficio Turismo. El mercado de la demandaCon : Doménec Biosca

Oficio de Sala_ El protocolo: EtiquetaCon : Nacho Costoya

Oficio de Sumiller: Arquitectura da viña (II)Con : Antonio Portela

Oficio de Sala. El protocolo: funcionesCon : Nacho Costoya

Oficio de Sumiller: Arquitectura da viña (I)Con : Antonio Portela

Oficio Turismo. Veinte conductas positivas y pro-activas de una excelente relaciones públicas-vendedoraCon : Doménec Biosca

Oficio de Sumiller: Apreciadores (II)Con : Antonio Portela

Ante una nueva temporada, retorno datos y experiencias aprovechables de la anterior. Con : Doménec Biosca

Oficio de Sala: Calidad en el servicio (II)Con : Nacho Costoya

Oficio Turismo. Las empresas con éxito tienen alma, Con : Doménec Biosca

Oficio de Sumiller: Apreciadores (I)Con : Antonio Portela

Oficio de Sala: La Calidad en el servicio (I)Con : Nacho Costoya

Oficio de sumiller: variedades punteras gallegasCon : Antonio Portela

Oficio Turismo. Mejorar a los profesionalesCon : Doménec Biosca

Oficio de Sumiller: Vino de reyes, rey de vinosCon : Antonio Portela

Oficio Turismo. Asistir a una feria o salónCon : Doménec Biosca

Oficio Turismo. A mis adorables AlcaldesCon : Doménec Biosca

Oficio Turismo. El éxito de los destinos turísticosCon : Doménec Biosca

Oficio Turismo. El éxito de hoy y de mañanaCon : Doménec Biosca