Directo® Guillermo Campos: Se tiene al arroz de la caste Carolino por el idóneo para los gobiernos con salsas. Hay arroces y arroces, y este lo es para el “arroz de lampreia”, lo hemos sometido a un tercer grado evaluativo en Casa do Lau, ese refectorio de las afueras de Vilanova de Cerveira (a poco más de un kilómetro en dirección Caminha) del que ya les he contado satisfacciones recibidas. El Carolino goza de certificación de autoctonía en Portugal. Tiene la virtud de absorber los prebes que ilustran el ciclóstomo cocinado en su propia sangre y en vino, los “malandros” y otros bocados bien lubricados.
María José, gerente y cocinera, ni dudan en afrontar su mayor precio. Compartimos con otro estudioso de la “recetería” miñota, Joâo Gutèrres y con el carísimo colega de “Público” en Porto,
J. Augusto Moreira, esta experiencia y de paso incorporamos otra versión de la lamprea en pota de barro, una trasportación recuperando del recetario compartido, que por nuestros pagos es habitual con pescado o carnes de pelo o pluma: la lampreia ao forno, con patatas (redonditas, doradas…!) y con grelos o berza. Dan la opción de cocinar la lamprea con piel o despellejada, según se busquen mayores o menores jugosidades, y barrunto que también ahí, si se le incorpora, la alternativa arroz Carolino ha de mantener su idoneidad, puesto que la sustancial -y sustanciosa- emulsión oleica que caracteriza el guiso, encuentra en la amilosa de este arroz, el filtro necesario para que no se empape o amalgame.
La suavidad que el Carolino le proporciona a los guisos -la bordelesa o sus similares, en la que las sensaciones ácidas del vino resultan ser determinantes en el equilibrio del bocado- influye de modo relevante en esta modalidad de lamprea. De la misma manera que el temple con el vinagre (y el que tenga el propio vinagre elegido) para el escabeche que firman los patrones de Lau, una entrada suave, caricia emulsora con la frescura de un ceviche…
Tienen más interpretaciones con la lamprea Julio y María José, tanto para los entrantes (unos bolinhos hojaldrados; la suerte de kebab, incitación para la juventud no iniciada), completando la oferta de mayores consistencias, el relleno de lamprea en col. Y si por lamprea no se va, bacalhau por gobiernos clásicos, o el cabrito al horno bien pueden coronar igualmente un yantar de postín. Siempre irá el arroz Carolino cuando se busque la recreación cremosa, la harmonía con los picantes, las recetas caldosas, como la de aquel ancestral debulho de sável, por el que vale la pena esperar ocasión. Julio reubicó este restaurante de vocación miñota aquí en Loivo hace 25 años, conservando memoria de su padre, el viejo Ladislau, precedente hostelero en el centro de la villa. Casa do Lau, fiel al acervo enogastronómico de su país, atesora una bodega atenta y equilibrada a la oferta actual como para que los amadores de la frontera vayamos, busquemos harmonías con el Carolino y demás compañías de carta con buenas cartas en la mesa, y entonemos un Laus Deo!