Como la pregunta se la hace y la contesta en la revista Club de Gourmets, el ilustre autor del artículo que (por eso) reproducimos, a este llanero solitario del noroeste le llega con celebrar tanto el abordaje de la dolencia como su diagnóstico -por otra parte tantas veces auscultada en esta mi personal sección- al tiempo que incita y brinda la oportunidad de la apostilla, a mayor abundamiento y seguramente sin tanta templanza.
Claro que la comunicación gastronómica se ha convertido en un páramo en su vertiente critica y que se sobreponen los cronistas, weberos, twitteros y facebukeros, folletines vestidos de revista, oportunistas de otro oficio que, lejos del análisis riguroso, derivan lo que había de ser la crítica, hacia y por un simple relato de la experiencia avizorada, evitando la más mínima aportación yuxtapuesta que pueda hacer peligrar su eructo agradecido, la foto paleta de la pizpireta enardecida por el tortillero estrellado o el compadreo engañoso entre barriletes de sartén y bolígrafo.
Barrunto que este comportamiento, tan dañino para el ciudadano lector y/o a la vez cliente de restaurante, tiene su razón o su justificación (en absoluto justificable, tan reiterado idilio de conveniencia): y es que para ejercer la crítica con rigor, o sabes de que hablas, puesto que estás analizando y calificando una creación, o vas directo a la perola de la necedad y demás desaguisados.
No es fácil zafarse, puesto que el conocimiento y experiencia contrastadas son los masters solventes de quien está capacitado para ejercer la crítica. Quien no atesore tal bagaje -lo que no nos libra de errores- escoge la manera fácil de llegar al canapé, copiando la carta, a salto de mata y sin otro aporte que el adjetivo amable. Teme que otro posicionamiento opuesto a los intereses del divo, le puede apartar de la cazuela caliente en lo sucesivo.
Libertad e independencia de criterio, como el valor al soldado, se nos suponen a unos y otros, a profesionales críticos y al coro del veo veo. Pero resulta que para ejercitar esa libertad, y para expresarla con rigor desde el conocimiento, primero conviene disponer de considerable libertad e independencia económica, la que proporcionará independencia cierta para conocer e interpretar cocinas próximas y distantes, datos para analizar así sus analogías y sus contrastes; viajar para ampliar la visión desde culturas diferentes, profundizar a través de las vivencias y testimonios, las lecturas y los encuentros.., acumular y digerir, en definitiva, las experiencias directas del y en el cosmos gastronómico.
Lo demás suele ser un corta y pega de los habituales, lo demás es comunicación gastronómica de pega, cuando no de cazo. ¿Y por qué predomina este fraudulento puchero propagandístico, incluso es
fomentado, y por quién? Pues… por la otra parte –a la una, le basta con colarse en el gallinero y raposear lo que le caiga- a la parte que realmente gana con el engatusamiento de snobs, algún adinerado más o menos bien intencionado y otras gentes de buena fe proclives a los encantos de serpiente.
Cierto, Andrés, a algunos chaquetillas borrachos de dosis de soberbia (y entre ellos, los de aviesa codicia y manipuladores; pobres los que, no siendo así, les siguen dejándose manipular) a esa minoría no les conviene la crítica, la concurrencia de “plumas que inviten a la reflexión sobre sus creaciones y sus elaboraciones” como bien dices.
A estos avispados chaquetillas vendedores de mucho humo (y alguna espuma zafia como es el chantaje) nada les conviene que se descubran sus cuentos chinos, combinados magistralmente con aportes dignos de consideración. Los del cuento son los menos, también es cierto, pero son los que suelen acaparar más cámaras y reconocimiento… precisamente por la ausencia de posicionamiento crítico, en el periodismo y… entre sus colegas.
Vendiendo tantas veces mucha labia y poco país… Tengo para mí que es por estas cosas, colega amigo, por lo que a estos chaquetillas no les gustamos los pocos críticos que quedamos. Aquí, en la despensa de Breogán, hay más de un travestido figurante que vive en olor de multitud mediática y fracasa en su propuesta al cliente, y tiene que comer del circo (showcocking), el peto doméstico o el bodorrio caterinero.
Así van cerrando, muy a mi pesar mal que les pese (vi un "se vende,se traspasa", este agosto Pandemonium de Cambados, poco se pierde, pero otro lazo negro en la nómina del grupo Nove que apuntar a la presidencia de Miguel Campos). Nadie, por lo que parece, se anima, ni les animan, a una necesaria reflexión por compromiso con el patrimonio gastronómico de nuestro país. Y si esto ocurre, para colmo, es con la connivencia de quien tenía que orientar políticamente esta oronda olla podrida. Pues claro que no es tiempo propicio para la crítica.
Guillermo Campos_ HGT 215